Макрель с арбузом, хрустящим свекольным «ризотто» и сыром чечил

Ингредиенты:

макрель — 50 г;
соль — 50 г;
сахар — 50 г;
маринованный арбуз — 20 г;
миндальный соус — 50 г;
хрустящее «ризотто» — 20 г;
соус «Чечил» — 15 г;
лук-сибулет — 2 г;
слайсы миндаля — 2 г;
сыр чечил — 3 г.

Для маринованного арбуза:
арбуз — 20 г;
свекольный фреш — 30 г;
херес (уксус) — 20 г;
масло виноградных косточек — 10 г;
соль — 2 г.

Для соуса «Чечил»:
сыр чечил — 100 г;
сливки 33% — 300 г.

Для миндального соуса:
миндаль — 100 г;
вода — 300 г;
ксантана — 2 г.

Для хрустящего «ризотто»:
рис арборио — 100 г;
лук-шалот — 20 г;
белое вино — 10 г;
рыбный бульон — 300 г;
свекольный фреш — 300 г;
масло виноградных косточек — 300 г;
сублимированная свёкла — 10 г.
 

Технология приготовления:

Подготовить арбуз. Для этого нарезать его на квадраты, замариновать в смеси соли, свекольного сока, хереса и масла виноградных косточек.

Сварить «ризотто». Для этого рис арборио выложить на силиконовый лист и высушить при 100 °С в течение 6 часов. После обжарить в масле виноградных косточек при 180 °С до получения воздушной текстуры. Посыпать сублимированной свёклой.
Подготовить макрель. Обработать рыбу на филе с кожей. Замариновать в соли и сахаре на 40 минут.

Приготовить соус «Чечил». Сливки нагреть, добавить сыр, дать настояться 20 минут. Пробить блендером. Процедить.

Приготовить миндальный соус. Для этого миндаль очистить и обжарить. Добавить воды и ксантану. Пробить в блендере. Процедить.

Сервировать блюдо. На тарелку выложить соус «Чечил». Макрель разрезать на четыре части. Обжечь кожу горелкой и выложить на соус. Между кусочками рыбы положить маринованный арбуз, сверху — лук-сибулет и слайсы миндаля. Рядом налить миндальный соус и выложить хрустящее «ризотто». Посыпать мелко нарезанным сыром чечил.