Статьи и интервью: Практика бизнеса

Гастрономическая национальность

Сегодня можно выделить три основных тренда гастрономической культуры. Два из них вполне проверены временем, а третий, по мнению специалистов, только начинает заявлять о себе.

Подавать шампанское в ведре со льдом нельзя!

Настоящий итальянский ресторан: каков он?

В России, да и во всем мире одним из самых популярных ресторанных направлений является итальянская кухня. Эта концепция доказала свою кризисоустойчивость, и во всех городах открываются заведения в разных сегментах — от сугубо демократических до ресторанов высокого уровня: эксперты утверждают, что сегодня каждое пятое заведение позиционирует себя как итальянское. Однако именно эта популяризация размывает бренд — снижает качество продукта, - и итальянцы, как совсем недавно японцы, начинают бить тревогу: нередко итальянский ресторан превращается в карикатуру на собственный формат. Вопрос, что такое правильное итальянское заведение, обсуждается многими экспертами. В частности, именно он поднимался на прошедшей в Петербурге конференции по ресторанному бизнесу Restomania, организованной компанией ASG Corp. при поддержке Национальной гильдии шеф-поваров и Гильдии Гастрономов Chaîne des Rôtisseurs. За два дня итальянская ресторанная концепция была рассмотрена со всех сторон – и с теоретической, и с практической. При этом география ее участников – ведущих экспертов в области общественного питания, шеф-поваров, рестораторов и маркетологов – не ограничивалась Петербургом: на конференцию приехали специалисты и из других городов России – Москвы, Тюмени, Рязани, – и даже из Казахстана.

Ресторатор и инвестор

В августовском номере мы подняли крайне важную тему для ресторанного бизнеса — тему взаимоотношений между инвестором и ресторатором. Cитуация осложняется тем, что, помимо этих двух игроков на ресторанном поле, в игру почти всегда включается третий — управляющий. При помощи нашего спикера, совладельца компании Sky Rest Александра Затуливетрова, мы попытаемся разобраться, как выстраивается эта цепочка взаимоотношений: управляющий — ресторатор — инвестор. Ведь именно слаженность работы этих людей является сегодня ключевым фактором успеха заведения.

«Лучший по профессии»: номинаций стало меньше, но победа дороже

Три дня подряд, как обычно в межсезонье, в Санкт-Петербурге проходил конкурс «Лучший по профессии». Он стартовал уже в четвертый раз, и очный тур состязания по всем номинациям проводился на единой площадке — Манеже Первого кадетского корпуса. Если в прошлом году организатор конкурса — правительство города — выбрал для его участников свадебную тематику, то в этом году была объявлена новогодняя.

Конкурс «Лига сомелье» доказывает свою жизнестойкость

К этому конкурсу, начавшему проводиться в Петербурге лишь год назад, многие отнеслись как к чему-то интересному, но несколько гламурному и потому недолговечному. Сегодня состязание уверенно идет к третьему туру второго сезона, но по-прежнему остается некоторой загадкой для сомелье. Когда каждый выступает сам за себя, борясь за личное первенство и право принять участие в соревнованиях более высокого уровня, — это обоснованно и понятно. Но что такое Лига сомелье? Да еще и игра по принципу «Что? Где? Когда?»?.

Жером Риго: «Ни в кухне Кремля, ни в кухне отеля ошибиться нельзя!»

Французский повар Жером Риго прожил в России почти девять лет. Приехав в Москву для работы в известных ресторанах, он в 2008 году возглавил кухню Кремля, став шеф-поваром президента Российской Федерации. Лишь недавно Жером Риго покинул Россию, чтобы стать шеф-поваром ресторана отеля Maradiva Villas Resort and Spa на острове Маврикий. Однако не навсегда: периодически легкий на подъем повар приезжает (прилетает!) в Россию для проведения мастер-классов. Недавно он посетил Петербург, чтобы провести гастрономические гастроли в ресторане Chin Chin, представив в нем кухню отеля Maradiva.

Зарядись идеями перед началом нового сезона! 

Где почерпнуть новые идеи, которые позволят вывести ресторан на новый уровень и заработать запланированное количество денежных знаков? И сделать это с минимальными затратами, не покидая города?

ХАССП: кто не рискует

С точки зрения санитарии и гигиены любое предприятие питания — зона повышенного риска. Для анализа всех рисков, связанных с пищевой безопасностью, в США была создана система ХАССП (от английского НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points: «Анализ рисков и критические контрольные точки»), которая отвечает за управление безопасностью пищевой продукции.

Главные итоги — 2012

С Новым годом!

Декабрь: месяц меж двух времен, прошедшего и будущего. Завершая год, Петербург на конкурсе «Лучший по профессии» определил лучших в сфере обслуживания: лучшего повара, официанта, бармена и бариста. На страницах журнала мы публикуем итоги конкурса и представляем всех победителей.

В России открываются новые учебные заведения для шеф-поваров

Уже работает школа SWISSAM в Санкт-Петербурге, а в ближайшем времени в Абрау-Дюрсо откроется «Школа гастрономического мастерства, гостиничного и ресторанного дела Абрау-Дюрсо».

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для начинающих»

Представляем десерты от Александра Селезнева: Свекольный пирог с брокколи; Карамельный тирамису; Имбирное печенье.

Макарони от Ирины Бозтепе, шеф-кондитера ресторана «Пьеро» отеля «Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Васильевский»

Десерты как искусство

Предновогодними хлопотами на ресторанных кухнях заняты сейчас не только шеф-повара: не меньше дел и у шеф-кондитеров, каждый из которых обдумывает, чем в новогоднюю ночь удивить и порадовать гостей. И здесь надо учесть, что на десерты как раз обычно сил, да и места в желудке, не остается, а значит — этот десерт должен быть столь легок и вкусен, чтобы гость его все же попробовал! Поэтому в нашей рубрике «Мастер-класс» мы решили предложить десерты простые, но со своими изюминками.