Макарони от Ирины Бозтепе, шеф-кондитера ресторана «Пьеро» отеля «Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Васильевский»

Ингредиенты:
(примерно на 70 штук печенья):
миндальная пудра — 300 г;
сахарная пудра — 300 г;
белок — 220 г;
сахар — 100 г;
вода — 100 г.
 

Технология приготовления

Просеять через мелкое сито миндальную и сахарную пудру, можно это сделать дважды. Для приготовления макарони кондитер должен взять именно миндальную и сахарную пудру, а не миндальную и сахарную муку: мука с более грубым помолом не подойдет для этого печенья — кондитер не добьется его нежной структуры.

Из воды и сахара сварить сироп, обязательно следя за его температурой — она не должна превышать 110 °С. Если температура будет выше, макарони получатся грубоватые, будут пересыхать.

Взбить белок, причем взять его обязательно комнатной температуры, потому что холодный белок тоже будет грубоват для макарони. Добавить в него сироп. Взбить «до состояния клювика».
Соединить взбитый «до состояния клювика» белок с просеянной миндальной и сахарной пудрой.

Вымесить тесто, делая это очень аккуратно — пластиком вручную, ни в коем случае не венчиком. Помните: масса должна быть не пышной, а эластичной, глянцевой! В конце можно добавить любые пищевые красители, специи или травы.

Отсадить из кондитерского мешка печенья размером 3–5 см, дать им постоять 40–45 минут, чтобы образовалась корочка. Выпекать в конвектомате около 10 минут при температуре 140 °С, в подовой печи — при температуре 160 °С.

Именно потому, что в тесто идет и сахарная пудра, и сахар, печенье получается сладковатым — чтобы снизить эту сладость, для прослойки берется чуть кисловатое пюре, горький шоколад, пряные специи.
Макарони для нашего журнала Ирина сделала с тремя видами начинок: с черным шоколадом и мятным ликером, с сыром «Филадельфия» и пюре манго и черной смородины. Но можно сделать и малиновые, и лимонные, и любые другие начинки.