Авторские рецепты

Разделка альтернативных отрубов

Оджахури от Марины Тур, шеф-повара ресторана «Арагви»

Название блюда – «Оджахури» - переводится с грузинского очень просто: «Мясо по-домашнему». Оно и готовится достаточно просто, однако в нем, как в любом кавказском блюде, есть своя «изюминка» - это мясо никогда не перепутаешь с подобным блюдом, приготовленным хозяйкой любой другой страны мира. Помимо обычных ингредиентов, в нем используется особый грузинский соус сацебели, ставший настоящим национальным продуктом этой страны, - именно он и придает блюду специфический кавказский вкус.

Теплое Карпаччо с лисичками и пекорино от Юрия Дедова, шеф-повара ресторана «Бали»

Фермерский цыпленок из Ленинградской области в собственном соку, гарнир в домашнем стиле от Александра Николя, шеф-повара ресторана miX (W Hotel St.Petersburg)

Это блюдо очень популярно во Франции: там оно считается домашним, семейным. Подается оно большой порцией: курица, голубец, овощи, грибы, копченая свиная грудинка. Александр Николя, будучи учеником и последователем знаменитого Алена Дюкасса, готовит его исключительно на местных – российских – продуктах. Именно поэтому происхождение цыпленка вынесено в название блюда. Из одной птицы получается шесть порций, и в ресторане делаются заготовки: куриную грудку готовят дважды в день, перед дневным и вечерним сервисом. Потом она лежит на столе, отдыхая, и порционируется непосредственно при заказе, когда мясо окончательно доводят до готовности. Если часть птицы остается после окончания обеда или ужина, гостям ее уже не предлагают, готовя свежую.

Телячьи щечки от Сергея Лобачева, шеф-повара гастрономического ателье «Груша», члена Национальной гильдии шеф-поваров

Телячьи щечки, мозги, бараньи кишки — что это еще такое? Сегодня подобные субпродукты для большинства поваров являются малопривлекательными ингредиентами и внешне, и по запаху. Зачем выбирать нечто невыразительное, когда вокруг полным-полно продуктов, с введением в меню которых трудно ошибиться. Однако для повара, чья кухня претендует на звание авторской, приготовление такого продукта может стать своеобразным экзаменом: сумеешь сделать из него конфетку? У Сергея получилось!

Плато из тунца в сопровождении морского гребешка и креветки от Михаила Кудрявцева, шеф-повара банкетного ресторана «Дарья»

Блюдо, которое разработал Михаил Кудрявцев, определенно европейское: и тунец, и морской гребешок, и креветки — традиционная еда жителей средиземноморских стран. Но оно еще и определенно авторское: в подаче, разработанной Михаилом, три морских компонента усиливают и дополняют вкус друг друга.