Ростовские рестораторы освоят производство сыров

Самыми проблемными продуктами рестораторы считают мраморную говядину, сыры и деликатесы — фуа-гра, крабы, а также свежие овощи. Заменить мраморную новозеландскую говядину они собираются продукцией компании «Мираторг», о чем уже ведут переговоры. По словам владельца нескольких ростовских заведений Вадима Калинича, он обсуждает решение проблемы зеленых овощей с руководством КГ «Агроком», одно из предприятий которой будет их выращивать.

От ряда деликатесов бизнесмены вынуждены просто отказаться из-за их непомерной стоимости. Так, цена салата с фуа-гра при минимальной надбавке ресторана все равно составляет более 1 тысячи рублей.

С сырами класса «Пармезан» дело обстоит сложней - в ближайшее время их заменить не удастся. Вадим Калинич, к примеру, решил наладить собственную сыродельню. Поначалу она будет выпускать мягкие сыры для его собственных ресторанов, со временем, возможно, это станет дополнительным бизнесом.

Помимо прочего, участники ресторанного рынка пытаются оптимизировать затраты за счет работы кухни. Так, бизнесмен Ашот Хбликян говорит о централизации отдельных процессов. Если раньше каждый занимался самостоятельно разделкой и переработкой, например, рыбы или варкой картофеля, то теперь будут это делать в единой «Фабрике кухни».