Конференция РБК: ресторанный бизнес в условиях кризиса

В открытой дискуссии приняли участие Андрей Попов (бизнес-аналитик «Сабвэй Раша Сервис Компани»), Юрий Михайличенко (исполнительный вице-президент Российской Ассоциации Франчайзинга), Юлия Малютина (руководитель HR-департамента сети РИС и Лука-Пицца), Мария Иващенко (директор департамента маркетинга ГК «АРПИКОМ»), Евгений Бессонов (директор по маркетингу Menuforyou), Алексей Гисак (сооснователь сети лапшичных «Воккер»), Елена Иванова (директор по маркетингу Domino’s Pizza), Павел Поспехов (ООО «Системы Повышения Посещаемости Итэкшен») и Эрнесто Гонсалес (старший вице-президент по развитию «Росинтер Ресторантс Холдинг»). 

Санкции, эмбарго и кризис кредитования, проблемы с импортозамещением, падение рубля по отношению к мировым валютам, новое законодательство и снижение потребительской активности – с такими трудностями столкнулись игроки ресторанного бизнеса в 2015 году.

Многие игроки ощутили на себе кризис, но в 2015 году они отметили замедление падения рынка. Так, Андрей Попов, бизнес-аналитик сети «Сабвэй Раша Сервис Компани» рассказал, что для них самая активная волна кризиса прошла в 2014 году: например, средний чек сократился на 14%, а в 2015 – всего на 6%. По словам Елены Ивановой, директора по маркетингу Domino’s Pizza, на этот показатель и нужно ориентироваться.

Исследование РБК показало, что в 2015 году не все сегменты рынка общепита падали одинаково. Сильнее всего пострадали рестораны среднего сегмента (т.к. в них в основном используют импортные ингредиенты) – в прошлом году их закрылось 255. От этого выиграли фастфуд-рестораны: доля посетителей в них выросла до 74%. В кризис игроки стремятся к снижению фудкоста, усиливают маркетинговую активность и начинают еще плотнее работать с программами лояльности посетителей, многие запускают или развивают сервисы доставки. «Поднимая цены, мы следуем четкой стратегии: у нас есть матрица оценки блюд, на которой с одной стороны находится его маржинальность, с другой – популярность у посетителей», – рассказал Эрнесто Гонсалес. – «Поэтому цены в наших ресторанах растут не очень сильно, но за счет оптимизации фудкоста это приносит хорошие результаты».

Согласно прогнозам РБК, падение рынка продлится только в 2016 году и составит 3,7% (т.е. меньше, чем в 2015). Многое будет зависеть от того, как себя будет чувствовать себя потребитель: продолжения падения доходов населения в 2016 не ожидается. Ресторанный рынок всё еще остается очень перспективным – его наполненность аналитики РБК оценивают в 30-40%.