Илья Тютенков: «Маленькие заведения будут принадлежать только шеф-поварам, а большие корпорации, успевшие сформировать сильный бренд, приклеят к себе основной потребительский спрос»

Опытные рестораторы озвучивают свои прогнозы, анализ причин кризиса и выходы. Отметим, что прошлый 2025 год, кроме прочего, отметился массовым закрытием ресторанов в районе Патриарших прудов.

Известный ресторатор Илья Тютенков, первопроходец Патриарших прудов и Никитских улиц, открывший первый Uilliam’s, «Москву–Дели», «Мари Vanna», Pinch, «Северян», Ugolek, «Горыныча» и Full Moon, прокомментировал события в ресторанном бизнесе, передает «Москвич Mag». 

• Ключевой проблемой, по оценке ресторатора, является устаревшая операционная модель, придуманная еще в нулевых и не отвечающая новой реальности.
• Бизнес одновременно страдает от снижения потребительского спроса и продолжающего роста расходов — аренды, стоимости продуктов и логистики.

«Если мы говорим про общую картину — это прежде всего падающая выручка. Понятно, что есть хорошо работающие проекты, и там этого не видят, но в целом это так. Плюс неконтролируемый, все еще продолжающийся рост костов как следствие инфляции и остальных разных факторов. Эти ножницы просто срезают, уничтожают экономику ресторана. Московский рынок недвижимости рос 25 лет — то сильнее, то слабее, но он всегда рос. Договоры аренды со всеми их индексациями и прочим из того, прошлого времени. Стоимость аренды, конечно, увеличивается. Переложить повышение костов на гостей не получается, так как их поток и так уменьшается. Замкнутый круг».

• Выходом из кризиса может стать смена подхода: переход к более гибким моделям. 
• Будущее, по мнению эксперта, за сильными сетевыми брендами и небольшими шеф-проектами с безупречной экономикой.

«Маленькие заведения будут принадлежать только шеф-поварам, которые будут получать экстра-зарплату, по сути говоря, обслуживая бизнес-процесс и саму идею — все в одном лице. А большие корпорации, успевшие сформировать сильный бренд, приклеят к себе основной потребительский спрос. Редкое, маленькое, крафтовое, ценное, если удастся сбалансировать экономику, будет жить — это тоже надо учесть».