От редакции: Русская кухня в ресторанах России

Редакционная статья Лилианы Бергер журнала «PROКУХНЯ» Осень-зима, 2025

Главной темой второй половины 2025 года в сфере питания вне дома стало новое прочтение русской кухни. Мы наблюдаем не просто возврат к традициям, классическим блюдам и технологиям, а глубокое переосмысление, осознанный подход, стремление к возрождению и популяризации своих истоков. Основной фокус направлен на подлинность, локальность, сезонность и мастерское исполнение знакомых и любимых вкусов.

С одной стороны, русские кулинарные традиции просты и понятны, с другой – многогранны и разнообразны. Каждое блюдо русской кухни несёт особый смысл, имеет региональную особенность, основанную на локальном продукте и влиянии кулинарных традиций и культуры народов, живущих в России. Можно сказать, что русская кухня – гастрономическое явление, представляющее культурный код России, её многовековую богатую историю, многонациональный народ и гостеприимство через еду.

Ключевым драйвером активного развития тренда стал запрос на самоидентичность и возврат к своим корням. В мире глобализации и неопределенности люди ищут опору в чём-то настоящем, родном.

В 2025 году процессы импортозамещения и локализации производственных цепочек в гастрономии вышли на новый уровень. И это касается не только продуктов и технологий, но и профессионального оборудования.

Кулинарная ностальгия и переосмысление старинных и привычных рецептов выводят российскую гастрономию на новый уровень. У шеф-поваров появляется широкое поле для кулинарного творчества: применение современных техник и технологий к традиционным продуктам позволяют создавать не просто гастрономию ради гастрономии, а по-настоящему вкусные блюда, за которыми гости с удовольствием возвращаются в рестораны.

Неудивительно, что тема русской кухни стала ключевой и в этом номере нашего журнала.

Приятного прочтения!

Лилиана Бергер,
редактор журналов «РЕСТОРАНОВЕД» и «Профессиональная Кухня»,
кондитер-шоколатье, разработчик рецептур для заведений
и проектов сферы питания вне дома