Содержание журнала Ресторановед №4, 2025

Читайте в этом выпуске журнала Ресторановед №4, 2025

От редакции журнала Ресторановед №4, 2025

Редакционная статья журнала Ресторановед №4, 2025 →

Planto Barista Классический – идеальная основа для вашего кофе и блюд

КОГДА ВКУС НЕ ОТВЛЕКАЕТ, А ПОДЧЁРКИВАЕТ
Есть ли что-то приятнее, чем вкус, который дополняет, а не перебивает, будь то ароматный кофе, кремовый соус, свежий смузи или нежный десерт? Для бариста, шеф-поваров и домашних кулинаров Planto Barista Классический предлагает универсальность и нейтральность, что позволяет использовать его в разнообразных рецептах. Он не перебивает вкус других ингредиентов, а подчеркивает их, обеспечивая стабильный и предсказуемый результат в приготовлении блюд и напитков.
Planto Barista Классический – это растительный напиток нового поколения, созданный для того, чтобы быть не просто «ещё одним вариантом», а полноценной основой для кофе, десертов, кулинарных решений и употребления в чистом виде. Он не спорит со вкусами, а работает с ними в команде →

Десерт как произведение искусства: новинки 2025 года

«Десерт для обеда – все равно что „букет“ для фейерверка: он должен быть самой блистательной частью трапезы, он призван поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей», – так сформулировал требования прогрессивного XIX столетия к десертам основатель жанра гастрономической критики, издатель журнала «Альманах гурманов» Александр Гримо де Ла Реньер →

Андрей Белянин. Гастрономические тренды 2026–2030 гг. и роль локальных производителей

ГЛОБАЛЬНЫЕ КРИЗИСЫ, КЛИМАТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ РЕВОЛЮЦИЯ ПЕРЕКРАИВАЮТ ГАСТРОНОМИЧЕСКУЮ КАРТУ МИРА. КАКОВЫ ЖЕ КЛЮЧЕВЫЕ ТРЕНДЫ БЛИЖАЙШИХ ЛЕТ, ПОЧЕМУ ГЕРОЯМИ СТАНОВЯТСЯ ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ, ЧТО ПРИДАСТ НОВОЕ ЗВУЧАНИЕ НАЦИОНАЛЬНЫМ ТРАДИЦИЯМ И О НОВЫХ ВКУСАХ И СОЧЕТАНИЯХ – В ИНТЕРВЬЮ С АНДРЕЕМ БЕЛЯНИНЫМ, ВЛАДЕЛЬЦЕМ БРЕНДА СОУСОВ TAMAKI →

ТМ БАРСКИЙ ПРОДУКТЪ. Создаём ценность вместе

Сибирский производитель мясных деликатесов ТМ БАРСКИЙ ПРОДУКТЪ – не просто выпускает продукцию для сегмента HoReCa, а  создаёт экосистему для своих клиентов, где качественные ингредиенты и  современные технологии дополняются гибкими форматами сотрудничества и глубоким пониманием потребностей рынка. Эксперты компании предлагают готовые решения для оптимизации кухни, возможность разработать варианты эксклюзивных позиций, а также консультирование в области современных гастрономических тенденций. Каким должен быть поставщик продуктов, на  каких принципах вырастает философия успешного бренда, как не только успевать, но и формировать тренды, рассказала руководитель отдела продаж ТМ БАРСКИЙ ПРОДУКТЪ Галина Королькова →

CINALAB. Качество, проверенное временем

ВПЕЧАТЛЕНИЕ ОТ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНА СКЛАДЫВАЕТСЯ ИЗ МНОЖЕСТВА ДЕТАЛЕЙ: УЮТНОЙ АТМОСФЕРЫ, ИЗЫСКАННОГО ВКУСА БЛЮД И, КОНЕЧНО, БЕЗУПРЕЧНОЙ ЧИСТОТЫ, КОТОРАЯ НАЧИНАЕТСЯ С МЕЛОЧЕЙ – ОТ СИЯЮЩЕЙ ПОСУДЫ ДО ИДЕАЛЬНО ЧИСТЫХ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ. ЗА ЭТОЙ БЕЗУПРЕЧНОСТЬЮ СТОИТ НЕЧТО БОЛЬШЕЕ, ЧЕМ ПРОСТО ЭСТЕТИКА: ЭТО ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ МОЮЩИЕ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА, КОТОРЫЕ ОБЕСПЕЧИВАЮТ ГИГИЕНУ И КОМФОРТ НА УРОВНЕ, ДОСТОЙНОМ ЛУЧШИХ ЗАВЕДЕНИЙ →

Когда упаковка становится ядом: что делает покрытие из ПОЛИЭТИЛЕНА при нагреве?

Как избежать миграции вредных веществ из упаковки с ПОЛИЭТИЛЕНОМ и выбрать действительно безопасное решение – рассказываем ниже →

Евгения Шандор / Наталия Парусникова. РЕАЛ. Качественная, удобная упаковка влияет на выбор потребителя

Категория готовой еды в ретейле – один из самых динамично растущих сегментов. Его успех напрямую зависит не только от качества продукции, но и от упаковки, которая сохраняет свежесть, привлекает покупателя и отвечает современным запросам на экологичность и удобство. Как и всегда, рынок сегодня сфокусирован на трендах, вызовах и стратегических решениях. Ключевые моменты мы обсудили с экспертами рынка – генеральным директором компании РЕАЛ Евгенией Шандор и директором по развитию Наталией Парусниковой →

Елена Меркулова. «ПИР Экспо». Традиции и новизна в эпоху перемен

С каждым днём индустрия гостеприимства сталкивается с новыми, всё более сложными вызовами, но при этом и открывает новые возможности для бизнеса. Как оставаться на волне трендов, какие форматы будут определять будущее этого рынка, как создавать и развивать проекты в условиях перманентных изменений? Об этом мы поговорили с Еленой Меркуловой, совладелицей, руководителем выставки и группы компаний «ПИР Экспо», вицепрезидентом по выставочной деятельности Федерации рестораторов и отельеров, экспертом индустрии гостеприимства с тридцатилетним опытом →

WORLDFOOD MOSCOW 2025: полмира на одной площадке

С 16 по 19 сентября в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо» прошла 34-я Международная осенняя выставка продуктов питания WorldFood Moscow. Организатор выставки – компания ITE Group. На площадке собралась более 30 000 специалистов отрасли из более 90 стран мира! →

MEGUSTRO от METRO заводной механизм индустрии. Что обсуждали на главном фестивале HoReCa?

В северной столице отгремели последние аплодисменты, опустела выставочная арена, а в воздухе окончательно рассеялись соблазнительные ароматы. Гастрономический фестиваль MEGUSTRO от METRO прошел в начале октября и стал не просто мероприятием, а превратился в точку сборки для всей российской индустрии гостеприимства. Более 7500 профессионалов – шеф-поваров, рестораторов, управляющих, сомелье, поставщиков и др. – стали свидетелями и соучастниками того, как формируется “меню” российского ресторанного бизнеса на год вперед. Главным ингредиентом вновь стала не еда, а смыслы →

Дарья Разумовская / r_keeper. Новые решения как ответ на вызовы рынка

СОВРЕМЕННЫЙ РЫНОК ЦИФРОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЕНЯЕТСЯ НАС Т ОЛЬКО СТРЕМИТЕЛЬНО , ЧТО ПОРОЙ КАЖЕТСЯ: ВО Т-ВОТ И ВСЕМИ ПРОЦЕС САМИ В БИЗНЕСЕ МОЖНО БУДЕТ УПРАВЛЯТЬ ОДНОЙ КНОПКОЙ, А СИСТЕМА САМА СЕБЯ БУДЕТ РАЗВИВАТЬ И СОВЕРШЕНСТВОВАТЬ. МЕЖДУ ТЕМ МЫ КАЖДЫЙ РАЗ УБЕЖДАЕМСЯ, ЧТО ТЕХНОЛОГИИ – ЭТО ВСЕГО ЛИШЬ ИНСТРУМЕНТ , А ЗА СОЗДАНИЕМ И РАЗВИТИЕМ, НАПРИМЕР ПРОГРАММ АВТОМАТИЗАЦИИ РЕС ТОРАНОВ, С ТОИТ ТР УД БОЛЬШОЙ КОМАНДЫ ПРОФЕССИОНАЛОВ. КАК РАБОТАЕТ, ЧТО НОВОГО ПРЕДЛАГАЕТ СВОИМ ПАРТНЁРАМ, КАК РАЗВИВАЕТСЯ И СТРОИТ СВОИ ОТНОШЕНИЯ С РЕС ТОРАТОРАМИ ОДНА ИЗ ВЕДУЩИХ СИСТЕМ АВТОМАТИЗАЦИИ R_KEEPER, РАССКАЗЫВАЕТ ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР R_KEEPER ДАРЬЯ РАЗУМОВСКАЯ →

 Наталья Абмаева. ООО «ПЕРСПЕКТИВА». Как ресторанный бизнес осваивает новые территории и почему без профессионалов не обойтись

Один из ключевых трендов современного рынка – активное расширение границ сферы питания вне дома. Мы наблюдаем не просто рост числа классических ресторанов, а настоящую экспансию ресторанных форматов в смежные и порой неожиданные сегменты рынка. Если раньше точкой притяжения был исключительно ресторан, то сегодня еда становится неотъемлемой частью инфраструктуры самых разных пространств. Это т тренд прослеживается в ретейле, где кафе и фуд-корты превращаются из дополнения в мощный инструмент удержания клиента. Но что ещё важнее – питание позиционир уется как самостоятельное, доходное направление в местах, к оторые изначально имеют иную специализацию. Мы видим появление продуманных точек питания в фитнес-клубах, где спрос на здоровую и полезную еду особенно высок. Пилотные проекты и полноценные фуд-холлы запускаются в медицинских учреждениях, где к безопасности и качеству продукции предъявляются особые требования. Бизнес-центры, где этот процесс начался давно, теперь ищут новые, более гибкие и специализированные форматы для своих арендаторов и гостей →

Екатерина Федорова. CofeFest. Как превратить бренд в фестиваль вкусов

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, КОГДА БРЕНД С ТАНОВИТСЯ БРЕНДОМ? ОТВЕТ НА ЭТОТ ВОПРОС НАМ ДАЛА ЕКАТЕРИНА ФЕДОРОВА, ОСНОВАТЕЛЬ СЕТИ КОФЕЕН COFEFEST: ЭТО ПРОИСХОДИТ НЕ В МОМЕНТ СОЗДАНИЯ КОМПАНИИ, А КОГДА ЕЁ ПРИНИМАЕТ И НАДЕЛЯЕТ СМЫСЛОМ АУДИТОРИЯ. КЛЮЧЕВЫМ МАРКЕРОМ ВО ВСЕЙ Э ТОЙ ИС ТОРИИ С ТАНОВИТСЯ ПОТРЕБИТЕЛЬ, К ОТОРЫЙ АССОЦИИРУЕТ СЕБЯ С МИССИЕЙ БРЕНДА, ПРИВЯЗЫВАЕТСЯ К НЕМУ В ЭМОЦИОНАЛЬНОМ ПЛАНЕ. И ПРОЕКТЫ, СОЗДАННЫЕ С ДУШОЙ И НАПРАВЛЕННЫЕ НА УДОВЛЕТВОРЕНИЕ ПОТРЕБНОСТЕЙ ЦЕЛЕВОЙ АУДИТОРИИ, ИМЕЮТ ВСЕ ШАНСЫ НА РАЗВИТИЕ. О ТОМ, КАК И ДЛЯ КОГО СОЗДАВАЛСЯ БРЕНД COFEFEST, КАКИЕ КЛЮЧЕВЫЕ ФАКТОРЫ УЧИТЫВАЛИСЬ В ПРОЦЕССЕ ЕГО РАЗВИТИЯ И ЧТО НА САМОМ ДЕЛЕ ДЕЛАЕТ ПРОЕКТ УНИКАЛЬНЫМ, – В ЭКСКЛЮЗИВНОЙ БЕСЕДЕ С ЭКСПЕРТОМ ДЛЯ ЖУРНАЛА РЕСТОРАНОВЕД →

Патимат Гависова. XFIT. Правильное питание должно быть вкусным

ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ПЕРЕСТАЛО БЫТЬ СКУЧНЫМ ОБЯЗАТЕЛЬСТВОМ И ТРАНСФОРМИРОВАЛОСЬ В РЕСТОРАННУЮ КУХНЮ С ТРЕНДОВЫМИ ПОЗИЦИЯМИ. ПАТИМАТ ГАВИСОВА, ЗАМЕТИТЕЛЬ ДИРЕКТОРА НАПРАВЛЕНИЯ БАРОВ ФИНТЕС-КЛУБОВ XFIT, РАССКАЗАЛА ЖУРНАЛУ РЕСТОРАНОВЕД О БАРАХ И КАФЕ ПРИ ФИТНЕС-КЛУБАХ, ПОДХОДЕ К ФОРМИРОВАНИЮ МЕНЮ И ПОЧЕМУ СОВРЕМЕННЫЕ КЛИЕНТЫ ВЫБИРАЮТ ИМЕННО ИХ →

Сергей Захаров. Restoclub. Люди чувствуют, когда их пытаются купить

Сергей Захаров – коммерческий директор сервиса Restoclub.ru, популярнейшего гида по ресторанам Санкт-Петербурга и Москвы, эксперт в сфере продвижения ресторанных концепций, тренер по продажам и бизнеспереговорам, участник рейтинга Forbes «30 under 30» в 2021 году. Мы поговорили о том, как владельцам бизнеса выстраивать эффективное позиционирование в медиа, какие инструменты продвижения наиболее эффективны, с чего начинать бизнес и что современный гость ищет в ресторане →

Анатолий Соколов. Бренд-шеф. Ресторан при отеле – это другая история

Анатолий Соколов – шеф-повар, лидер и экспериментатор, владеющий языком современной гастрономии, эксперт и практик локальных традиционных рецептур регионов России. Он посвятил много времени изучению тонкостей приготовления блюд русской кухни. В своей работе Анатолий Соколов сочетает глубокий интерес к историческим рецептам и региональным техникам приготовления с актуальными направлениями и трендами ресторанного бизнеса. Его интерес и широкие знания локального продукта преобразили рестораны при отелях в Великом Новгороде, превратив их в успешные проекты региональной кухни и ремесленные цеха с уникальным предложением. Сейчас шеф активно занимается запуском нового ресторана при отеле «Амбассадор» в Санкт-Петербурге, а также проектом русского современного бургера «Буян» совместно с совладельцами отеля и сети бургерных Виктором и Евгением Прокопцовыми. О русской кухне, петербургской гастрономии, ресторане при отеле и принципах работы, от выбора продуктов до личной философии,– в эксклюзивном интервью журналу РЕСТОРАНОВЕД →

Ирина Головченко. «Валта Пет Продактс». Как готовые решения для HoReCa повышают культуру pet-friendly в России

«Валта Пет Продактс» с 1996 года является лидером в производстве и дистрибуции премиальных товаров для долгой и счастливой жизни домашних питомцев. Сегодня компания предлагает комплексные решения для участников рынка HoReCa. Владельцы отелей, ресторанов и кофеен, следующие трендам и поддерживающие философию pet-friendly, теперь могут легко создавать на своих территориях максимально комфортные условия для гостей с четвероногими друзьями. Ирина Головченко, генеральный директор компании «Валта Пет Продактс», подробно рассказала РЕСТОРАНОВЕДУ о готовых решениях и о том, как правильно их интегрировать в бизнес →

О.Н. Кострюкова / С.А. Степанова. Факультет сервиса, туризма и гостеприимства СПбГЭУ: традиции, инновации и профессионализм

Об основных моментах развития высшего образования по направлениям подготовки «Сервис», «Туризм» и «Гостиничное дело» мы поговорили с деканом факультета сервиса, туризма и гостеприимства, кандидатом экономических наук, заведующей кафедрой сервисной и конгрессно-выставочной деятельности Санкт-Петербургского государственного экономического университета Кострюковой Оксаной Николаевной и заведующей кафедрой гостиничного и ресторанного бизнеса, доктором экономических наук Степановой Светланой Александровной →

Synergy Horeca Forum 2025

14 октября 2025 г. Москва. Отель «Safmar Grand Moscow» →