Домашняя брезаола с копчёной домашней рикоттой

Рикотта — сыр достаточно мягкий. Но мы используем его более плотный копчёный вариант. Для этого мы рикотту сначала засаливаем на 3–4 дня в крупной морской соли, чтобы забрать всю влагу, придать ей определённый вкус и терпкость, а потом коптим. После чего её нужно положить выстаиваться в холодильник примерно на 5–7 дней, постоянно пробуя на готовность: в готовой рикотте влага должна равномерно распределиться по всему объёму сыра — только тогда его можно вакуумировать.