Дуэт из речной стерляди, припущенной в русских щах, и атлантического тунца, маринованного в пряных травах, от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

Ингредиенты

/ стерлядь – 150 г;
/ тунец – 50 г;
/ зеленый стручковый горох – 10 г;
/ мини-паприка – 25 г;
/ спаржа зеленая – 5 г;
/ морковь – 5 г;
/ мини-кукуруза – 5 г;
/ цуккини – 5 г;
/ бульон из-под кислых щей – 200 г;
/ цитрусовый соус – 20 г.
Для цитрусового соуса:
/ сок грейпфрута – 30 г;
/ сок апельсина – 30 г;
/ вино Марсала – 10 г;
/ сливочное масло – 10 г;
/ сахар – 10 г.
 

технология приготовления

Заранее приготовить цитрусовый соус. Для этого смешать сок апельсина и грейпфрута с сахаром, выпарить до 1/3 первоначального объема, добавить вино и еще выпарить. Перед подачей добавить кусочек сливочного масла.
Филе стерляди очистить от кожи и хрящей. Свернуть в рулет, заколоть шпажкой. Припустить в бульоне из-под кислых щей.
Тунец замариновать в оливковом масле с добавлением пряных трав. Аккуратно обжарить на гриле до прожарки medium rare – так, чтобы внутри рыбы получился плавный переход от коричневого цвета к красному.
Все овощи, кроме зеленого горошка, отварить в подсоленной воде. Приготовить под стерлядь подушку из зеленого горошка. Для этого его мелко нарезать соломкой и чуть-чуть отварить. Из мини-паприки сделать корзинку, куда положить морковь, мини-кукурузу, спаржу.
Собрать блюдо. На середину квадратной тарелки положить нарезанный и чуть отваренный горошек, на него — стерлядь. Рядом поместить тунец и овощную корзинку. Оформить блюдо цитрусовым соусом и чипсом из рисовой бумаги.