Спинка стерляди, томленая с белыми грибами и поданная на гречневой каше, от Сергея Селиванова, шеф-повара ресторана «Русская рыбалка»

Ингредиенты

/ стерлядь — 160 г;
/ бульон рыбный — 200 г;
/ лук репчатый — 110 г;
/ белые грибы — 80 г;
/ морковь — 40 г;
/ масло сливочное — 60 г;
/ масло растительное — 60 г;
/ лавровый лист — 1 г;
/ перец черный горошек — 1 г;
/ гречневая крупа отварная п/ф — 100 г;
/ пюре из тыквы п/ф — 20 г;
/ редис — 20 г;
/ огурец малосольный — 20 г;
/ цедра лимона — 3 г;
/ сливки 15% — 40 мл;
/ соль — 1 г.
 

Технология приготовления

Рыбный бульон прогреть с луком (70 г), белыми грибами (40 г) и лавровым листом, посолить и добавить перец горошком.
Стерлядь подготовить, затем опустить в кипящий бульон вместе с кожей (она потом легко отойдет) и сразу снять ее с огня. Накрыть фольгой и дать постоять 10 минут.

В это время подготовить кашу: лук (40 г), морковь, грибы белые (40 г) нарезать мелким кубиком, обжарить на смеси двух масел (60 г растительного и 40 г сливочного), затем смешать с гречей, прогреть и довести до вкуса.
Редиску и огурец нарезать мелким кубиком, смешать с цедрой лимона.
Бульон из стерляди выпарить, добавить сливки, перед подачей ввести 20 г сливочного масла.

На тарелку выложить гречневую кашу (через форму), рядом —
стерлядь. Оформить соусом и винегретом из свежих овощей и прогретым пюре из тыквы. Украсить брусникой и микс-салатом.