Набор традиционных колбасок от Сергея Перовского, бренд-шефа ресторана Bier Konig

Ингредиенты

для куриной колбаски с сыром (на 1 кг):
/ куриное филе — 970 г;
/ сыр Гауда — 120 г;
/ соль — 20 г;
/ коньяк «Арарат» — 40 г;
/ натуральная свиная оболочка —
30-32 мм в диаметре;
/ чеснок — 15 г;
/ черный свежемолотый перец — 5 г;
/ сладкая паприка — 10 г.
для бараньей колбаски (на 1 кг):
/ баранина (окорок барашка до16 кг) — 840 г;
/ зелень (микс) — 50 г;
/ кориандр (зерно) — 5 г;
/ соль — 10 г;
/ черный свежемолотый перец — 5 г;
/ лук репчатый — 60 г;
/ натуральная свиная оболочка —
30-32 мм в диаметре;
/ полусладкое красное вино — 60 г;
/ яйцо — 1 шт.;
/ сливки — 80 г;
/ зерна граната — 40 г.
для колбаски со шпинатом (на 1 кг):
/ свиная вырезка — 190 г;
/ соль — 10 г;
/ черный свежемолотый перец — 5 г;
/ чеснок — 10 г;
/ сало сырое — 100 г;
/ шпинат рубленый (свежий или замороженный крупнорубленый) — 200 г;
/ натуральная свиная оболочка —
30-32 мм в диаметре;
/ свиной окорок — 500 г;
/ яйцо — 2 шт.;
/ сливки — 80 г;
/ крахмал кукурузный для связки — 10 г.
для баварской колбаски (на 1 кг):
/ свиная вырезка — 180 г;
/ говяжья вырезка — 180 г;
/ сало сырое — 180 г;
/ специи (черный перец, мускатный орех, тмин — все промолоть в ступке) — 8 г;
/ соль — 20 г;
/ натуральная свиная оболочка —
30-32 мм в диаметре;
/ яйцо — 2 шт.;
/ свиной окорок — 510 г.
 

Технология приготовления

Приготовить куриную колбаску с сыром. Для этого мясо очистить от жил и пленок, нарезать крупными кусками, пропустить через мясорубку с крупными отверстиями.
Добавить чеснок и специи и пропустить через мясорубку с более мелкими отверстиями.
Готовую массу положить в куттер, измельчить до состояния мусса. Добавить 10-15% льда или ледяной воды от количества массы — это поможет фаршу не расходиться на составляющие. Температура массы должна быть не выше 16оС — тогда она будет однородной.
Добавить сыр, мелко нарубленный кубиками, перемешать.
Положить готовый фарш под пресс и порционировать в свиной оболочке. Оболочку заранее следует подготовить. Она приходит либо замороженная, либо в большом количестве соли. Для приготовления колбас ее нужно замочить минут на 40 в теплой воде, чтобы она отошла, стала эластичной, а потом промыть под проточной водой, потому что если в ней обнаружится дырка, то колбаску при приготовлении разорвет. Чтобы проверить оболочку на наличие или отсутствие дырок, лучше ее не держать целиком под проточной водой, а налить в нее немного воды и потихоньку пропускать, промывая вручную.
Колбаски, закручивая и разделяя, тоже следует проверить на отсутствие воздушных пузырей.
В охлажденном состоянии они могут храниться до 72 часов, в замороженном — до 3 месяцев.
Технология приготовления всех прочих колбас аналогична. При приготовлении бараньей колбаски в конце вместо сыра добавляются зерна граната, при приготовлении колбаски со шпинатом — шпинат и крахмал.
4 колбаски примерно по 120 г весом подаются гостю с капустой, тушеной с можжевеловыми ягодами и тмином, и картофельным пюре, политым концентрированным говяжьим бульоном. Также подается соус на выбор — томатный, барбекю, сальса, имбирный, порто, гиннес или соус чили.