Вырезка молочного телёнка с мозговой костью и гарниром из картофеля ратте и стручковым горошком от Равиля Трегулова, шеф-повара ресторана «Декантер»

Ингредиенты на 1 порцию:

вырезка молочного телёнка — 200 г;
мозговая кость — 100 г;
мини-картофель (ратте) — 70 г;
стручковый зелёный горошек — 40 г;
вяленые томаты черри — 30 г;
спаржа — 40 г;
ростки чечевицы — 5 г;
соус демигляс — 40 г;
масло кориандра — 10–15 г;
тимьян, розмарин, эстрагон, оливковое масло, солодовые чипсы с тмином, соль, перец, сливочное масло, сухое белое вино.
 

Технология приготовления:

Вырезку поместить в вакуумный мешок с тимьяном, розмарином и оливковым маслом. Готовить при температуре 57 °С в течение 20 минут.
Мозговую кость запечь в духовом шкафу при температуре 180 °С в течение 7 минут.

Картофель ратте очистить, отварить. Вяленые томаты черри порезать.
Овощи, картофель и стручковый горошек, слегка обжарить в сливочном масле, в конце добавить спаржу и порезанные вяленые томаты черри, чуть-чуть тимьяна и немного сухого белого вина для небольшой кислоты.
Обжарить телятину на смеси растительного и сливочного масел, добавить соль, перец.

Мясо разрезать пополам, положить на прямоугольную тарелку.

На мясо положить спаржу, рядом выложить мозговую кость, картофель ратте, зелёный горошек и томаты черри. Овощи при этом разложить в живописном порядке, полить соусом демигляс с эстрагоном, сбрызнуть маслом кориандра.

Декорировать солодовыми чипсами с тмином и ростками чечевицы.