Утиная нога конфи от Дмитрия Блинова, шеф-повара ресторана Freeman`s

Ингредиенты (на порцию):

утка — 300–350 г в сыром виде, 160 г после удаления костей;
белые грибы — 30 г;
розмарин — 1 г;
утиный сок — около 30 г;
копчёное картофельное пюре — 100 г.

Технология приготовления

Приготовить утку, обжарив её до корочки в течение длительного времени.
Приготовить соус из белых грибов и розмарина на основе утиного сока. Для этого сок, оставшийся после приготовления утки, поставить на огонь, несколько раз процедить. Пожарить белые грибы с розмарином, добавить утиный сок. Солить и перчить этот соус не нужно: соль и перец остаются в утином соке.
На гарнир подать копчёное картофельное пюре. Пюре приготовить обычным способом с маслом и сливками, но масло до этого коптится отдельно в коптильне. При этом оно темнеет, разделяется на сыворотку и собственно масло, сыворотка выливается, а сепарированное масло с ярким ароматом копчения используется в приготовлении блюд.

Положить копчёное картофельное пюре на тарелку, рядом — утиную ногу конфи с соусом из белых грибов и розмарина. Посыпать крошкой из утиной кожи и лука.