Канеллони со шпинатом и сыром и Филе палтуса с черным рисом от Николая Хвалынского

Ингредиенты на 1 порцию:
Каннелони — 35 г;
Моццарелла — 40 г;
Пармезан — 6 г.

Для томатного соуса:
томаты в собственном соку — 70-100 мл;
чеснок — 1 зубчик;
базилик (можно взять сухой) — 2 г;
тимьян 2 г;
соль по вкусу;
топленое сливочное масло — 70 г;
мука — (для загущения соуса) — 20 г.

Для сливочного соуса:
лук — около 20 г;
белое сухое вино — около 40 мл;
сливки — 100 мл.

Для начинки:
шпинат — 9 г;
лук-шалот — 20 г;
чеснок — зубчик;
белое сухое вино — 15 г;
сыр с голубой плесенью (Дор Блю, Горгонзола) — 15 г;
сыр Камембер — 5 г.

Технология приготовления

Приготовить первый соус — томатный. Для этого томаты в собственном соку взбить блендером, чеснок с луком обжарить на оливковом масле и добавить томаты , базилик, тимьян, Соль и сахар, в конце можно добавить бальзамического уксуса .

Приготовить второй соус — сливочный. Для этого порезать и обжарить лук, добавить чеснок и белое сухое вино. Выпаривать до уменьшения соуса в объеме примерно в два раза. Потом добавить в соус сливки и соль.

Чтобы каннелоне были в хорошей форме, соусы должны быть густыми. Для того, чтобы загустить томатный соус, нужно добавить в него смешанное с мукой топленое сливочное масло. Сливочный соус можно не загущать, а выпарить.

Подготовить начинку. Свежий шпинат слегка ошпарить кипятком, мелко порубить. Слегка обжарить лук-шалот и чеснок. Влить белое сухое вино. У сыра с голубой плесенью плесень лучше убрать, так как она в этом блюде будет немного горчить, сыр добавить в кипящее вино, после чего туда же положить Камембер. Когда вино выпарится, в начинку добавить рубленый шпинат.

На дно формы для закипания налить белый сливочный соус. Сухие Каннелоне нафаршировать начинкой, причем сделать это можно прямо в коробке при помощи кондитерского пакета. Уложить их в форму для запекания. Сверху налить томатный соус, в который также можно добавить немного белого. Поверх всего выложить Моццареллу и для пикантности посыпать Пармезаном.

Ингредиенты:
черный рис Венера — 50 г;
филе палтуса — 180 г;
лук-шалот — 10 г;
мидии — 4 шт. (для украшения);
белое сухое вино — 10 г;
шафран — 0,5 г;
лук Чивес — 2 г;
лук — 10 г;
перец — 100 г;
кресс-салат для украшения.

Технология приготовления

Палтус нарезать на стейки. Посолить, поперчить, немного полить оливковым маслом и сухим белым вином, мариновать 5-10 минут, после чего готовить на пару 7-10 минут. Для этого используется пароварка или можно ее заменить на глубокий сотейник в который положить перевернутую тарелку овощи и налить воду таким образом чтобы дно тарелки было над водой .

Приготовить соус. Для этого нарезать лук-шалот, обжарить его на оливковом масле (для этого можно использовать масло 2-го или 3-го отжима), для усиления морского вкуса добавить мидии. Когда лук станет карамельного цвета,добавить белое сухое вино, а потом добавить шафран. Это очень дорогая специя, которая стоит около 300 тысяч рублей за 1 кг, но для блюда достаточно всего 0,5 г.