Телятина филированная со взваренной капустой от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что сегодня представляется возможным не всегда. С другой стороны, современные повара оснащены таким оборудованием, какого не было у поваров даже прошлого века. Именно поэтому мясные блюда сейчас могут стать настоящим украшением ужина или обеда, что еще раз доказал Александр, разработав красивое блюдо из очень простых, доступных исконно русских продуктов.
 

Ингредиенты:

телятина, вырезка охлажденная – 175 г;
масло растительное – 5 г;
капуста квашеная – 125 г;
мед натуральный – 20 г;
масло сливочное – 5 г;
брусника с/м – 5 г;
сливки натуральные 33% - 40 г;
горчица столовая – 3 г;
перец черный горошком – 0,5 г;
облепиха и киш-миш маринованные – 20 г;
мята свежая – 2 г;
масло оливковое – 1 г.
 

Технология приготовления

Филе телятины, отбитое предварительно, свернуть рулетом и декорировать ложкой. Немного полить оливковым маслом. Не слоить и не перчить – соль заберет из блюда весь сок: посолить и поперчить можно будет потом. Неплотно завернуть в фольгу, поставить до готовности в пароконвектомат с температурой 170оС.
Приготовить гарнир. Для этого квашеную капусту – классический русский рецепт гарнира – отварить до мягкости, положить в сотейник, добавить сливочное масло (можно топленое) и мед. Уварить. В конце добавить бруснику или клюкву, продолжать уваривать.
Приготовить взвар (соус). Сливки налить в сотейник, добавить горчицу, немного уварить.
Собрать блюдо. В круглую тарелку положить капусту с брусникой, украсить маринованной облепихой и киш-мишем, а также мятой. Рядом поставить телятину.
Края рюмки обмакнуть в смесь специй, налить сливочный соус с горчицей. Поставить рядом с телятиной.