Статьи и интервью

Порядочность персонала: диагностика на месте

Борьба за клиента, развернувшаяся в последнее время в ресторанном бизнесе, заставляет владельцев и управляющих ресторанами внимательнее присмотреться к своему персоналу - от метрдотелей до работников кухни, от рядового сотрудника до менеджера. В центре внимания - порядочность. Работающий небрежно, недостаточно честно и усердно, представляет сегодня серьезную угрозу бизнесу. Члены Федерации рестораторов и отельеров Москвы и Санкт-Петербурга относят эту проблему к разряду системных вопросов отрасли. Решение этой проблемы видится в разработке и утверждении профессиональных стандартов, критериев объективной оценки персонала, организации эффективного взаимодействия работника и работодателя, грамотном юридическом сопровождении деятельности.

Страна красных вин

Испания сегодня занимает первое место в мире по площадям виноградников и третье по производству вин, уступая лишь Италии и Франции. Сегодня под виноградную лозу здесь занято 5,77 млн. акров земли (33% всех европейских посадок!), ежегодно производится более 4 млрд. литров вина. Белые, розовые, десертные, игристые – все эти вина предлагаются Испанией на мировом рынке. Но недаром она зовется страной красных вин: вина tinto (красные) здесь властвуют, их выпускают в огромном количестве и очень высокого качества. В Испании разработана своя классификация, и хотя высшая категория присвоена пока только винам региона Риоха, свое вино делается в каждой провинции.

Тирольский пирог от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой

О шеф-кондитере Окончив лицей «Сервис» по специальности повар-кондитер, Елизавета Алексеева 2 года проходила практику в ресторане «Гранд Отеля Европа», потом работала кондитером в ресторанах «Граф Суворов», «Поручик Ржевский», «Мокко клуб» и «Невский, 40». После декретного отпуска вышла на работу пекарем-кондитером в греческую таверну «Олива», стала старшим пекарем, успела поработать в бельгийском ресторане «Фламанд Роуз», после чего ее пригласили в «Штрудель». Здесь Елизавета Алексеева разработала множество рецептов, одним из которых является и тирольский пирог. - Это австрийское блюдо, - рассказывает шеф-кондитер. - Я долго, недели две, пыталась его приготовить, экспериментировала и все никак не была довольна получающимся вкусом – все казалось, чего-то не хватает. Сложность заключалась еще и в том, что настоящий тирольский пирог я не пробовала. Видов таких пирогов очень много - и с бисквитным тестом, и с песочным, я перепекла их все. В конце концов, методом проб и ошибок у меня получился пирог, который наконец-то показался тем, что нужно: творожный, очень необычный, нежный, нравится и детям, и взрослым. И ведь, ни разу не пробовав настоящий тирольский пирог, попала в точку: сегодня все приходящие гости-австрийцы говорят, что ее блюдо – то самое, к которому они привыкли у себя на родине. А нам он напоминает вкус детства – творожную запеканку.

Автоматизация «Окинавы»

Компания «ИСТ КОНСЕПТ» автоматизировала сеть суши-баров «Окинава» в Петербурге. Теперь предприятие использует программное обеспечение, входящее в Корпоративную Информационную Систему «Intellect Style».

Готовь и охлаждай! Как подготовиться к банкету

Технология Cook&Chill («Кук энд Чилл» - «приготовь и охлади», англ.) является одной из наиболее современных и интересных с точки зрения подготовки к большому мероприятию. Она дает возможность повару не только быстро приготовить максимально большое количество блюд, но и увеличить срок их хранения до 22 суток без использования консервантов, сохранив при этом свежесть и качество. Применение Cook&Chill, или КЭЧ, одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США, и за рубежом она сегодня достаточно широко распространена. У нас этой технологией только начинают интересоваться рестораны и кейтеринговые компании, и, как считают специалисты, ее преимущества обязательно будут оценены.

«Зеленая революция» в России: быть или не быть?

Мировой ресторанный бизнес переживает бум органической кухни. Здоровое питание для потенциальных гостей ресторанов становится не только стилем жизни, но и целой философией. Пользуясь моментом, рестораторы многих стран делают на этой теме неплохой бизнес. В России также в последнее время появляются рестораны органической кухни. Что это – дань моде или требование времени? Можно ли заработать на органической кухне? На эти вопросы мы и попытались найти ответы.

Новости и события

\"Модные десерты\" в парижском отеле

В ресторане \"Cafe de la Paix\" при отеле \"InterContinental Paris Le Grand\" недавно был представлен новый десерт \"Lucky Charm\" (\"Шарм счастья\"), созданный известным французским дизайнером Франком Сорбье на тему \"Укус любви\". Он презентован в рамках четвертого сезона \"Модные десерты\". В 2009 году еще три знаменитости из мира фэшн представят свое видение любви.

Азбука чистоты для индустрии питания

В конце года вышло первое издание книги «Азбука чистоты. Индустрия питания», рекомендованной Федерацией Рестораторов и Отельеров в качестве практического и учебного пособия для специалистов индустрии питания.

Греческое вино как часть великой культуры

В ноябре в петербургской гостинице \"Невский Палас\" и московской \"Рэдиссон САС Славянская\" был представлен Салон греческих вин \"Wine Road Show- 2008\". Организаторы Салона - Совет по международной торговле Греции (HEPO) и Межпрофессиональная организация виноградарства и виноделия Греции - представили около 20 ведущих винодельческих компаний этой страны.

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой

О шеф-кондитере Окончив лицей «Сервис» по специальности повар-кондитер, Елизавета Алексеева 2 года проходила практику в ресторане «Гранд Отеля Европа», потом работала кондитером в ресторанах «Граф Суворов», «Поручик Ржевский», «Мокко клуб» и «Невский, 40». После декретного отпуска вышла на работу пекарем-кондитером в греческую таверну «Олива», стала старшим пекарем, успела поработать в бельгийском ресторане «Фламанд Роуз», после чего ее пригласили в «Штрудель». - Здесь привлекает свобода действия: я могу реализовывать все свои идеи, которые иногда приходят даже во сне, - говорит Елизавета Алексеева. – В основе концепции нашего заведения лежит приготовление штруделя. Рецепт австрийский, но я его дорабатывала, придумывала и разрабатывала разные начинки. В рецепт, который берется за основу, нужно обязательно добавлять что-то свое – только так получится по-настоящему неповторимое блюдо. Изначально у нас было немного начинок – классический штрудель с яблоком и корицей, с яблоком и маком, вишней и прочим, а в процессе работы их стало порядка 20. Помимо сладких, у нас представлена линейка сытных штруделей – с рыбой, мясом, грибами и так далее. А для сладких стараемся делать интересные начинки: так, у нас появился штрудель с яблоками и сухофруктами в вине и творожный с клубникой – они сейчас пользуются большим успехом.

Содружество чайного листа

В это сегодня трудно поверить, но в XVIII веке фунт доставленного из Китая чая стоил в Москве столько же, сколько полцентнера зернистой икры. Понятно, что долгое время чай считался элитарным продуктом и приобрел массовое распространение лишь в конце XIX века, когда вдоль главной российской дороги того времени из Петербурга в Москву стали открываться чайные лавки, где ямщики могли отдохнуть и согреться. Сегодня чай, включая пакетированный, по объемам продаж в целом опережает кофе, но кофейня является не просто более высокорентабельным бизнесом: чайных как таковых на рынке почти нет, хотя чай подается фактически во всех заведениях общепита.

Новогодний банкет: мебельный вопрос

Банкет - одновременно и праздник, и серьезное мероприятие. Для того чтобы он удался, нужно все подобрать правильно - и меню, и освещение, и музыку. И мебель, в том числе, потому что именно она во многом формирует ощущение комфорта, а значит - влияет на удовлетворенность гостя.

Фокус на персонале

Театр начинается с вешалки, а ресторан - с выражения лица первого же встретившегося гостю сотрудника заведения. Многие популярные ресторанные системы ограничиваются автоматизацией кассы и склада, а управление и мотивация персонала остаются подвержены субъективным факторам, что не может не влиять на качество обслуживания. Решение нового поколения iiko позволяет связать воедино управление материальными, финансовыми и человеческими ресурсами ресторана и создать в коллективе такую обстановку, когда успех заведения становится общим делом, в котором заинтересованы все.

Такая разная ткань

Для изготовления текстильного оформления окна используются самые различные ткани: от классических плотных велюров и легких вуалей до суперсовременных материалов, созданных с использованием последних достижений нанотехнологий.