Статьи и интервью

Ресторанный кризис среднего класса

Желаю вам жить во времена великих перемен. Это древнее восточное проклятие, кажется, наиболее точно подходит для описания ситуации, сложившейся на ресторанном рынке. Перемены грядут – да что там, уже грянули! – для всех заведений. В меньшей степени они затронули, может быть, лишь элитные рестораны, находящиеся на вершине пирамиды, да фаст-фуды, служащие ее основанием. Кроме падения платежеспособности населения и невозможности пользоваться заемными средствами, на ресторанном бизнесе отразилась еще одна проблема – ужесточающийся продовольственный кризис, приводящий к повышению цен на продукты и, соответственно, подорожанию готовых блюд. Их стоимость, тем не менее, как понимают сегодня все без исключения руководители заведений питания, поднимать никак нельзя. Мы предприняли попытку проанализировать ситуацию на примере петербургского ресторанного рынка.

Дерево в интерьере

Дерево – благодатный материал: податливый при обработке, надежный в эксплуатации, эффектный внешне. Практически ни один ресторан сегодня не обходится без деревянной мебели. В каком бы стиле ни оформлялся объект (за исключением, пожалуй, hi-tech) в нем уместны изделия из дерева. Традиционно такую мебель используют пабы, заведения, оформленные в классическом стиле, и рестораны национальной кухни.

Новые посудомоечные машины российского производства

Компания «Чувашторгтехника» начала серийное производство посудомоечных машин купольного типа производительностью 700 тарелок в час - МПК-700К и МПК-700К-01.

С Красной площадью по соседству

По соседству с Красной площадью открылся новый ресторанный комплекс с «говорящим» названием: «У Кремля». Но комплекс, по большому счету, действительно находится рядом с Кремлем, на Ветошном переулке, занимая весь последний этаж Никольского пассажа.

Латте-арт объединяет!

IV Российский чемпионат «Латте-арт» прошел в петербургском СКК в рамках выставки индустрии гостеприимства «ExpoHoReCa-2009». Рисунок по кофе уже давно стал популярным у нас в стране, но эта технология достаточно сложна, и опытных бариста, решившихся в этом году выйти на уровень чемпионата страны, было немного – всего 5 человек: Дмитрий Бородай, Евгений Горячев, Полина Нотик, Яна Теленкова и Алеся Щичко. Зато и борьба разгорелась нешуточная!

Мобильный павильон под кафе

Компания «Массе групп» представляет новинку сезона 2009 года - всесезонный, многофункциональный мобильный павильон «Ацтек» европейского производства. «Ацтек» является модификацией уже известного павильона «Эмпиро».

Кризис вынудил Starbucks торговать растворимым кофе

Об этом сообщил журналистам в Нью-Йорке глава компании Говард Шульц. C начала марта посетители Starbucks в Сиэтле и Чикаго могут собственноручно приготовить себе кофейный напиток, растворив содержимое крохотных, толщиной с указательный палец пакетиков в горячей воде. Параллельно компания начала предлагать завсегдатаям кофеен (уже в масштабах всей страны) экономичные завтраки.

Брецель и колбаски куриные с сыром

Иван Движков окончил Ленинградский техникум общественного питания. После службы в армии работал на мясоперерабатывающем комбинате, а также на кондитерском и зефирном производствах. Потом работал в ресторанах «Амбассадор» (сегодня «Демидов»), «Санкт-Петербург», «Тапас» (сегодня «Лас Торрес»), в компании «Иван Кейтеринг». В 2003 году был приглашен ставить кухню ресторана гостинично-коттеджного комплекса «Green Village» в Ленинградской области, а в 2005 начал работать в ресторане «Удачный выстрел». В прошлом году Иван перешел шеф-поваром в пивной ресторан «Bier Konig». В нескольких проектах участвовал как start-up-менеджер. Является шеф-консультантом «Академии Гостеприимства».

Кнели с лососем и микс-салатом в сырной корзинке от шеф-повара ресторана «Бергамот» Алексея Божко

О шеф-поваре Алексей Божко начал заниматься кулинарией сразу после школы: окончив Лицей флота, отходил две навигации на теплоходе «Сергей Киров», отслужил в армии, где тоже был поваром, после этого работал в петербургской гостинице «Метрополь» и 2 года - в кафе «Идиот». Потом Алексей работал шеф-поваром в ресторане «Ливония», 8 лет – в ресторане «Золотой алтарь», 1,5 года – в «Террасе». А в прошлом году ему предложели поставить кухню в новом ресторане «Бергамот». - Мне этот проект интересен еще и тем, что в дальнейшем владельцами планируется развитие сети разноформатных ресторанов с разными кухнями, - говорит Алексей Божко. - В «Бергамоте» акцент сделан на кухню фьюжн. При этом также присутствуют блюда европейской, русской и восточной кухни. Разработка меню продолжалась около полугода.

Парфе из тропических фруктов с сорбетом и ананасом-гриль

О шеф-кондитере Полина Нартова окончила профессиональный лицей «Сервис» в Петербурге. С 1993 по 2001 работала в гостинице «Астория». Сделала карьеру от кондитера 4-го разряда до заместителя шеф-кондитера. В 2001 году получает приглашение возглавить кондитерский цех Radisson SAS Royal Hotel. В 2004 году переходит работать в ресторан «Палкинъ». Среди наград - «серебро» командных и индивидуальных соревнований Всемирного конкурса кулинаров среди учащихся профессиональных училищ (Канада) в 1993 году, индивидуальное «серебро» Первого чемпионата России по кулинарии и сервису (2000 г.), «серебро» чемпионата Санкт-Петербурга по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» (2001 г.), «золото» в индивидуальных соревнованиях, «серебро» в командных и «серебро» в арт-классе Второго чемпионата России по кулинарии и сервису (2001 г.). Также в активе Полины Нартовой «золото» по результатам командных выступлений на Четвертом чемпионате России по кулинарии и сервису (2003 г.).

R-Keeper для «Калины»

В преддверии Нового года начал свою работу ресторан «Калина» в городе Гатчина (Ленобласть). Автоматизацию заведения провела компания «Пилот». Сотрудничество владельцев ресторана и компании-автоматизатора началось еще в мае, на начальном этапе подготовки помещения. Прокладка необходимых коммуникаций на данной фазе строительства помогла избежать в будущем возможных нарушений целостности отделки интерьера.

Готовим с запасом

В прошлом номере мы начали разговор об одном из наиболее перспективных направлений в ресторанной технологии приготовления блюд - Cook&Chill («Кук энд Чилл» - «приготовь и охлади», англ.) с использованием пароконвектоматов и шкафов шокового охлаждения (заморозки). Эта технология дает возможность повару не только быстро приготовить максимально большое количество блюд, но и увеличить срок их хранения до 10-12 суток без использования консервантов.

Новости и события

Эдуард Мурадян: «Отменяя старые стереотипы, надо предлагать новые»

Известный петербургский ресторатор Эдуард Мурадян поделился приятными новостями: в 2009 году к его коллекции успешных ресторанных проектов, таких как стейк-хаус Korovabar и рестораны \"Москва\" и \"Ленинград\", прибавится бар на Казанской улице, пивной ресторан и два стейк-хауса Korovabar.

Кухня Саленто: смесь моря и солнца

Поездка в итальянскую область Апулию, регион Саленто («каблук» Италии), состоявшаяся осенью прошлого года, оказалась продуктивной не только в отношении знакомства с местными винами и оливковым маслом. Она предоставила возможность журналистам составить представление о традиционной местной кухне, сложившейся под влиянием средиземноморского солнца и двух морей – Ионического и Адриатического, - с двух сторон омывающих небольшой итальянский полуостров.