Статьи и интервью
Как избежать неприятностей с санитарными книжками сотрудников
Одной из составляющих безопасности гостей заведений общественного питания является соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, а также проведение регулярных медицинских осмотров для проверки персонала. По итогам проверки прошедшим ее выдаются личные медицинские книжки. На сегодняшний день существует целый перечень профессий, организаций, производств, требующий обязательное прохождение медосмотра и оформление медкнижки, и на одном из первых мест в этом перечне стоят сотрудники заведений общественного питания.
Ресторан вьетнамской кухни: специфика, заложенная историей страны
Мы начинаем серию публикаций об организации построения ресторанов с национальной кухней. В этом номере мы рассмотрим такую не самую распространенную позицию, как вьетнамское заведение. В целом, вьетнамская кухня в России сегодня распространена далеко не так широко, как, к примеру, японская или китайская. Есть несколько, не более десятка, вьетнамских ресторанов в Москве, 3-4 заведения в Петербурге и по одному в паре-тройке городах-миллионниках. Этот рынок вполне можно назвать свободным, есть определенный интерес к нему со стороны рестораторов. Однако сегодня российскому предпринимателю достаточно трудно открыть вьетнамский ресторан: слишком велика специфика национальной кухни, не так видны перспективы. Кроме того, сложность в продвижения таких заведений еще и в том, что у потребителей с социалистических времен сложился в отношении вьетнамской кухни негативный стереотип: вьетнамский рынок, «забегаловка» рядом с ним, антисанитария. Но современные рестораны этот образ опровергают. Все их сотрудники, от официантов до руководителей, утверждают: гость, один раз зашедший и попробовавший приготовленные ему блюда, на 90% станет постоянным! Чем же интересна вьетнамская кухня, в чем специфика вьетнамского ресторанного рынка и что важно знать российскому ресторатору?
От редакции
Уважаемые читатели! В этом номере мы начинаем новый цикл материалов – об организации построения ресторанов с национальной кухней. Мы рассмотрим такую необычную позицию, как вьетнамское заведение. А в ближайших номерах расскажем о кафе и ресторанах с более распространенными у нас кухнями – итальянской и японской.
Притягательная сила инноваций
В петербургском Колледже туризма и гостиничного сервиса с недавних пор действуют учебные лаборатории, оборудованию которых могут позавидовать не только коллеги — профессионально-технические заведения, — но и рестораны. Именитые шеф-повара охотно ходят туда «на экскурсию».
Александр Пшеничный: «Сегодня цивилизованные отношения в бизнесе — это доверие и репутация»
Александр Пшеничный как специалист ресторанного бизнеса ковался давно, с начала 90-х годов прошлого века. Придя в первый же открывающийся в Петербурге «Макдоналдс» в качестве инженера, он освоил профессию администратора и сейчас с гордостью рассказывает, что является единственным человеком, перешедшим в этой компании из одной касты в другую — из «технарей» в «белые воротнички». Из администратора дорос до директора кафе и… написал заявление об уходе: посчитал, что сделал в этой компании все. После этого работал в «Чайной ложке», еще в нескольких сетевых проектах, в последние годы является генеральным директором сети ресторанов Yamato. И вот, наконец, решился и в самый разгар кризиса сам стал ресторатором: в конце прошлого года выкупил у ночных клубов ХХХХ одно из заведений, чтобы открыть в нем свой бар Tod Pub.
Сергей Малаховский. Много кухонь в одном меню? Допустимо, если…
Сегодня зачастую, чтобы ресторан был на волне спроса, его владельцы хотят вместить в меню предложение сразу по нескольким кухням. А какие кухни сегодня популярны в России? Японская, итальянская, тайская, русская... На первый взгляд они совсем не сочетаемы. И все-таки совместить их в одном меню можно, при соблюдении ряда условий.
Новинка: R-Keeper v.7. Новый стандарт в автоматизации ресторанного бизнеса
Продолжаем серию мастер-классов, посвященных новой разработке компании UCS (ЮСИЭС) — системе R-Keeper v.7. Принципиально новая версия R-Keeper (v.7) создана на основе многолетнего опыта использования предыдущих версий, и обладает еще большей гибкостью, универсальностью, безопасностью и расширяемостью. О новой системе автоматизации ресторана рассказывают преподаватели Учебно-Консультационного Центра компании «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb).
Лучший сомелье - петербургский сомелье!
В начале декабря в Москве состоялся X Юбилейный российский конкурс сомелье, в котором принимали участие и петербургские сомелье - победители XV конкурса среди профессионалов «Петербургский сомелье-2009», который был проведен в конце ноября. Надо отметить, что наши представители этой профессии буквально за несколько последних лет столь выросли, что занимают в Москве только первые места, и этот год не стал исключением: первое место в российском конкурсе сомелье занял наш Егор Алешков (ресторан Ferma). Второе и третье заняли москвичи Сергей Меркуленков (ресторан «Сирена») и Сергей Аксеновский (ресторан «Каста Дива»).
Милицейская проверка: бояться или готовиться?..
В прошлом номере мы обсуждали некоторые тонкости внеплановой проверки, предусмотренной Федеральным законом от 26 декабря 2008 г. 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». Кто и что именно может проверять в ресторанах, помимо представителей Роспотребнадзора?
Ресторан без мяса? Пока это только мода
Вегетарианство для нашей северной страны нехарактерно, но периодически оно входит в моду. Тогда в ресторанах начинает формироваться вегетарианское меню, а в столицах открываются заведения именно с вегетарианской кухней. Идеи таких заведений привозятся из-за рубежа и адаптируются под нашу аудиторию. Сегодня российская публика, вслед за европейской, постепенно склоняется к здоровому образу жизни, и рестораны и кафе с вегетарианской кухней считаются перспективным форматом. Поэтому у нас все чаще открываются такие заведения. И хотя, на первый взгляд, выгодно обустроить такой ресторан достаточно просто, необходимо знать многие тонкости его оборудования и продвижения для того, чтобы он не закрылся в первый же год.
Время демократичных заведений
Основатель успешной столичной сети фри-фло \"Грабли\" (7 заведений) и собственной кулинарной школы Роман Рожниковский поделился с нами своими представлениями о демократичных заведениях, секретах их рентабельности и пределах дешевизны.
Удаленный доступ приближает руководство к заведению
Еще несколько лет назад руководителю ресторана или его владельцу нужно было буквально «дневать и ночевать» в заведении, чтобы знать, что в нем происходит. Но с развитием ресторанного рынка, с развитием сетевого бизнеса это стало не просто трудным, а фактически невозможным: человек не может побывать в один вечер в 5-6 своих заведениях! Но чтобы контролировать работу в них, ему нужно постоянное знание происходящего. И вот здесь на выручку приходит система автоматизации, а именно — ее функция удаленного управления рестораном или ресторанной сетью. Специалисты компаний, уже много лет занимающиеся автоматизацией заведений, рассказывают нам, в чем принцип функции удаленного управления заведением или сетью заведений, что именно дает эта функция владельцу или управляющему заведения такая функция, а также насколько она удобна персоналу.
\"Игры\" на фудкорте
За кризисный год популярность торговых комплексов как мест дислокации общепитовских проектов значительно возросла.
Удаленное управление бизнесом
Для владельца или управляющего рестораном возможность своими глазами видеть, что происходит в зале или на кухне, трудно переоценить. Однако все время контролировать все происходящее в заведении невозможно, к тому же главной задачей руководителя все же является увеличение прибыли и развитие компании. А если у вас не один ресторан, а целая сеть? Соответствие высоким требованиям рынка невозможно без качественного информационного обеспечения. На помощь рестораторам приходит решение нового поколения iiko, которое позволяет управлять материальными, финансовыми и человеческими ресурсами предприятия в реальном времени, предоставляя руководителю консолидированную информацию со всех участков бизнеса в реальном времени.
Образцовая автоматизация
Сегодня автоматизация ресторана, кафе, бара является этапом таким же необходимым, как, предположим, покупка оборудования для кухни. Рестораторы и руководители заведений осознают необходимость автоматизации, поскольку качественный учет и контроль без нее вряд ли возможен. Учредители открывшегося в новом торговом комплексе в районе Старой деревни ресторана «Вельт» уже на этапе планирования заведения пригласили специалистов по установке системы автоматизации, которые выполнили весь объем работ от проектирования до установки и обучения персонала, установив в ресторане программный комплекс «R-Keeper».
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия