Статьи и интервью

Кофейное наслаждение

Кофе стал для нас настолько привычным напитком, что мы не задумываемся, от чего зависит его вкус и почему иногда этот напиток кажется безликим и слишком горьким, а иногда — потрясающе вкусным?

Принтеры для ресторанов

Перед тем как приступить к трапезе, любой посетитель сначала заходит в помещение, осматривает стенды, садится за стол и читает меню. Да, визуальное впечатление, сформированное в первые минуты, во многом определяет отношение клиента к заведению. Именно поэтому в любом ресторане необходимо своевременно создавать красочные отпечатки с фотографиями блюд и банкетов, прейскурантом со спецпредложениями.

Новинка: R-Keeper v.7. Новый стандарт в автоматизации ресторанного бизнеса

Продолжаем серию мастер-классов, посвященных новой разработке компании UCS (ЮСИЭС) – системе R-Keeper v.7. Принципиально новая версия R-Keeper создана на основе многолетнего опыта использования предыдущих версий, и обладает еще большей гибкостью, универсальностью, безопасностью и расширяемостью. О новой системе рассказывают преподаватели Учебно-Консультационного Центра компании «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb).

Летние площадки: сезонная забота

Лето расширяет площадь многих ресторанов на размер летних площадок - открытых террас, дающих возможность существенно увеличить количество гостей и предоставить им более комфортные условия обеда или ужина на свежем воздухе. Такие \"летники\" делятся на две группы. Первая - это летние террасы, оборудуемые непосредственно рядом с рестораном и обслуживаемые его персоналом и, соответственно, кухней. Во вторую, не менее многочисленную группу, входят площадки, находящиеся на значительном удалении от основного заведения и открываемые на теплый сезон на территории парков, пляжей и прочих мест отдыха. И тот, и другой вид дополнительных ресторанных площадок подвержен фактору сезонности, и активное использование системы автоматизации здесь предполагается лишь 4-5 месяцев в году. Однако без нее сегодня трудно представить эффективное управление летней террасой.

На теплоходе музыка играла...

Сегодня ни одна развлекательная программа, ни тем более деловое мероприятие, проводящиеся на воде, не обходятся без подачи напитков, а часто и каких-либо блюд. И конечно, на теплоходах и яхтах проводятся корпоративные вечеринки и многочисленные банкеты с полноценным ужином. А значит, владельцам таких судов следует задуматься о подборе посуды для обслуживания гостей. О специфике посуды, используемой \"на воде\", рассказывают петербургские специалисты.

Дорожить персоналом

Все чаще сейчас говорят о том, что кризис поменял расстановку сил на рынке труда, превратив его из \"рынка соискателя\" в \"рынок работодателя\". На профильных семинарах и конференциях для руководителей предприятий сегмента HoReCa представители рекрутинговых агентств говорят, что теперь проще найти квалифицированных специалистов за разумные деньги, что профессионалы стали менее привередливыми и согласны выполнять больше работы за меньшие деньги. Мы провели мониторинг рынка, подключив к нему и экспертов (как рестораторов, так и сотрудников HR-компаний), чтобы понять, насколько справедливо это замечание. Действительно ли на рынке труда появилось много профессионалов высокого уровня? Правда ли, что, пользуясь ситуацией, работодатели активнее меняют персонал?

Антикризисные тенденции

Именно намеченные антикризисные тенденции можно считать главным успешным результатом проведенного в восьмой раз в Москве Международного Кулинарного Салона \"Мир ресторана & отеля\", который за три дня посетило 14 тысяч человек. В этом году Салон представил своим посетителям новую концепцию, созданную с учетом изучения и анализа мнений и пожеланий посетителей Салона, прошедшего в прошлом году. Ее особенностью явился прикладной характер знаний и навыков и большой спектр мероприятий, проводимых для всех игроков ресторанного рынка: консультации специалистов, презентации, обучающие мастер-классы, зрелищные шеф-шоу, дегустации, семинары, конкурсы. Компании, предлагающие свои услуги в сегменте HoReCa, представляли свои экспозиции.

Системы видеоконтроля в ресторанном бизнесе

Одним из самых простых и действенных способов контроля персонала в барах и ресторанах являются системы видеоконтроля. Они позволяют максимально эффективно отслеживать действия персонала. Существуют системы, предназначенные для совмещения в режиме реального времени информации о текущих продажах, поступающих с POS- терминалов, с видеоизображением, поступающим с камер видеонаблюдения. Информация с POS-системы накладывается в виде текста на изображение с видеокамеры, расположенной над рабочим местом кассира или бармена. Особые события процесса продаж (возврат товара, аннуляция, инкассация денег и т. п.) отмечаются и используются для поиска фрагментов в видеосервере.

Валентино Бонтемпи: «В России к еде только начинают подходить серьезно»

Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi), шеф-повар московского ресторана Settebello, в кулинарии является истинным итальянцем: мало того, что он сам необычайно вкусно готовит, ему хочется щедро поделиться своими знаниями и умениями с теми, кто любит итальянскую кухню. Уроженец региона Ломбардия, окончивший высшую итальянскую школу кулинарного искусства Caterina De Medici, он часто раскрывает рецептуру тех или иных итальянских блюд своим московским гостям, с радостью объясняя принципы их приготовления тем, кто этим интересуется. Нам маэстро Бонтемпи рассказал об итальянских традициях обучения поваров, а также об организации ресторанной работы в Италии и России.

Бармен Иванов категорически не согласен...

Тема проверок заведений общественного питания - баров, кафе, ресторанов - продолжает оставаться актуальной. Ассоциация предприятий общественного питания собрала юристов, бизнес-тренеров и опытных рестораторов, которые - каждый со своей точки зрения, ориентируясь на собственный опыт, - рассказали о том, как лучше всего вести себя во время проверок и подписывать или не подписывать акты, составленные по результатам таких мероприятий.

\"Вмененка\" или \"упрощенка\"? Налоговый вопрос пока открыт

На петербургских предприятиях общественного питания сложилась проблемная, требующая законодательного решения ситуация. Она касается Единого налога на вмененный доход (ЕНВД, или \"вмененки\"). Такая система налогообложения предусмотрена Налоговым кодексом Российской Федерации, где прописаны те виды предпринимательской деятельности, которые по решению законодательного органа Санкт-Петербурга могут быть на нее переведены. В частности, это касается оказания услуг общественного питания с залом обслуживания посетителей до 150 кв. м, а также без зала обслуживания, розничной торговли с залом до 150 кв. м и без зала, оказания бытовых услуг и т.п. То есть ЕНВД вводится законом Санкт-Петербурга на основании перечня, содержащегося в Налоговом кодексе.

Можно ли совмещать руководство кухнями нескольких ресторанов?

Каждому хорошему повару хотя бы однажды поступало предложение \"поставить\" кухню ресторана или параллельно с основным его местом работы возглавить кухню другого ресторана. И в то же время всем известно, что владельцы ресторанов всегда очень ревностно относятся к работе шеф-поваров и не допускают вариантов совмещения постов. Поэтому выбор для шефа в этом вопросе ограничен: если дорожит работой, он остается, а если нет - уходит на новый проект.

От редакции

Итак, уважаемые читатели, экономический спад в России продолжается: по данным Росстата, оборот общественного питания в РФ снижается, и в первые два месяца этого года снижение составило 3,9% по сравнению с аналогичным периодом года прошлого. Жизнь, однако, показывает, что кризис просто расставляет все по своим местам: снижает завышенные запросы, сокращает неоправданные расходы и вообще приводит иллюзии в соответствие с действительностью. И, уж во всяком случае в Петербурге, ресторанный рынок вопреки - а возможно, и благодаря! - кризису явно оживился.

Новости. События. Тренды

Стеффано Заффрани: «У меня на Россию большие планы!\"

Мы представляем нашим читателям эксклюзивное интервью с мастером итальянской кухни, обладателем звезды Мишлен, шеф-поваром одного из самых дорогих заведений Москвы ресторана «Рубенс» Стеффано Заффрани (Steffano Zaffrani). Он приезжал в Петербург по приглашению ресторана «Тархун» с представлением специального авторского меню, состоящего из трех сетов - рыбного, мясного и классической домашней кухни Италии. Стеффано работал в самых разных ресторанах Италии и мира, готовил для Мадонны и Сильвестра Сталлоне, Сильвио Берлускони и Герхарда Шредера, Лучано Паваротти и шейха Омана, а также многих других знаменитостей. Обладателем звезды Мишлена повар стал более 10 лет назад, когда работал в ресторане Casale di villa battistini в провинции Риети недалеко от Рима. В Россию Стеффано Заффрани 7 лет назад пригласили владельцы московского ресторана «Баликоти», и наша страна пришлась ему по душе: он видит потенциал в российском ресторанном рынке и пока не собирается его покидать.