Статьи и интервью

Тренды

Мясное раздолье

Мясо в России, северной стране, всегда любили, поэтому ресторан без мяса у нас — большая редкость. А в последние годы россияне полюбили и специализированные мясные рестораны, хотя пока мы не приемлем сугубо американские заведения, предлагающие исключительно мясо и вино, — нам подавай гарнир и салат, а многих еще и на суп хватает. Поэтому в российских мясных ресторанах сегодня обычно представлены все позиции меню обычного ресторанного заведения, но чтобы такой ресторан стал успешным, его руководителю нужно знать ряд определенных правил.

От редакции

Говорят, кризис заканчивается тогда, когда люди приходят в себя, подсчитывают убытки и начинают подниматься. Судя по этому наблюдению, экономический спад, был он надуманным или нет, несомненно, заканчивается. Прежде всего об этом говорит рост арендных ставок на коммерческую недвижимость. Если в 2008 году аренда в Петербурге стоила около 10 тысяч рублей за 1 кв. м в месяц, а в 2009 году снизилась более чем на 40-50%, то уже в 4 квартале прошлого года это падение остановилось, а в этом году ставки выросли на 10-15%.

Рыба без границ

Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно присутствуют во многих национальных кухнях. Их популярность объясняется не только изысканным вкусом, но и несомненной полезностью. Безусловно, рассказать обо всем многообразии использования рыбы и морепродуктов в кухнях народов мира в одной статье невозможно, поэтому ограничимся лишь небольшим экскурсом в самые рыбные кухни.

Михаил Зельман: «Российский ресторанный рынок пока ребенок, но вундеркинд!\"

Михаил Зельман, несомненно, имеет какой-то секрет воздействия на людей - а может, он просто видит будущие вероятностные возможности. Иначе как объяснить, что, осознав свое возрастное опоздание к моменту перестройки, он сделал качественный скачок вперед, закончив школу экстерном и уйдя работать брокером на товарно-сырьевую биржу. Шел 92-й год, и взрослые российские мужики метались от партии к партии, не понимая, что день грядущий им готовит, а 15-летний пацан вполне освоился в новой реальности, фактически войдя в историю - он стал самым молодым брокером страны. В 20 он уже возглавлял предприятие «Конпрокинвест», занимавшееся поставками продуктов питания в Госрезерв и Министерство обороны, а в 22 открыл первый ресторан. Сегодня Михаил Зельман - бизнесмен, основавший Ресторанную профессиональную компанию - Restaurant Professional Company - R.P.Com.: «Арпиком».

Не снижайте положительный настрой!

До рестораторов, как, впрочем, и до директоров ресторанов, обычно очень сложно достучаться. С одной стороны, у них слишком много хлопот по поддержанию работы всего заведения в целом, а с другой - они довольно мало информированы о работе каких-то конкретных людей и могут упускать психологический аспект работы с персоналом. О том, что ресторатор слишком мало работает с ними, а то и не работает вовсе, говорят буквально 99% сотрудников ресторанов и фактически все бармены.

Тренды

\"ЮСИЭС СПб\" – 5 лет в Санкт-Петербурге

Уходящий год для петербургского представительства компании \"ЮСИЭС\" стал юбилейным - 5 лет на рынке. За этот период времени специалисты компании не только провели комплексную автоматизацию (оснастили информационно-управленческими системами) более 700 предприятий, но компания завоевали доверие многих рестораторов и владельцев отелей. Сегодня генеральный директор компании \"ЮСИЭС СПб\" (UCS SPb) Игорь Ситник отвечает на вопросы нашего издания.

Пицца – визитная карточка итальянского ресторана

В меню любого уважающего себя ресторана, специализирующегося на итальянской кухне, обязательно присутствует пицца. Выбор оборудования для производства пиццы в ресторане зависит от многих факторов, в числе которых – предполагаемый ассортимент, концепция и формат ресторана, наличие дополнительной услуги – «пицца навынос», проходимость. О том, как грамотно оснастить в ресторане участок пиццайоло, рассказывают специалисты.

Фарфор как имиджевая составляющая

В ресторане высокого класса любая, даже самая незначительная, деталь может кардинально изменить впечатление притязательного гостя. Вот почему владельцы таких ресторанов столь щепетильно относятся к выбору фарфора. Ведь речь идет о важной имиджевой составляющей.

Главный секрет мясных блюд

Блюда из мяса в России всегда считались самыми востребованными. А в последнее время мясное меню стало еще более популярным и разнообразным. Люди устали от модной экзотики, и появился спрос на «понятную» и натуральную еду.

Андрей Бредкин: «К Международному конкурсу мне пришлось подучить английский язык и кондитерское дело»

Андрей Бредкин, молодой повар петербургского ресторана Stroganoff Steak House, в ноябре вернулся из Нью-Йорка, где участвовал в Международном конкурсе молодых поваров, который уже 32 года организует Гильдия гастрономов. Андрей занял 4 место, войдя в пятерку лучших молодых поваров мира!

Усыновите своих сотрудников

Можно потратить сумасшедшие деньги на дизайн ресторана, и все равно, первое, что посетитель увидит на входе - это гардеробщика. И очень важно чтобы клиента приняли хорошо. Работа с персоналом - это тот пункт, на который стоит обратить внимание в первую очередь - это лицо компании, которое гость видит. Научить официантов трем фразам - \"добрый день\", \"как дела\" и \"спасибо, что пришли к нам снова\" - можно даже при отсутствии денег на продвижение ресторана.

Владислав Дьячук представил эстонскую кухню миру

Владислав Дьячук, признанный сегодня лучшим поваром Эстонии, с юности распланировал свою жизнь. До 30 лет — «пахать по-черному»: работать, работать и работать. После 30 — продолжать работать точно так же, но уже быть на виду и постараться заработать денег. А в 40 лет можно задуматься над открытием своего дела. Оставалось только это дело выбрать! Влад — он просит называть себя именно так — выбирает кулинарию и в 15 лет поступает в Таллинское кулинарное училище. «Мои корни из Белоруссии, — рассказывает он. — И я до сих пор вспоминаю, как моя бабушка достает из печи пшенную кашу в чугунке — с пленочкой, ароматную, вкусную, аж дух захватывает! Так что выбор идет, конечно, из детства... У моей мамы домашняя кухня тоже любимый конек, и у меня сейчас есть жена, уже двое детей, но иногда мама приходит и готовит нам — так, как умеет только она... Так что кулинария для меня — это все. Хотя я и рисую иногда, и юридический институт закончил заочно, потому что нужно для работы. Но готовить — это мое призвание». Сегодня Влад работает шеф-поваром одного из таллинских ресторанов «Эгоист» (Egoist) и вполне понимает, чего он хочет. И хотя этот повар еще достаточно молод — ему всего 31 год, — он успел добиться признания и в своей стране, и за рубежом, заняв в этом году 15-е место на самом престижном конкурсе среди поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or). При этом надо заметить, что в конкурсе принимали участие 54 страны!

Новости. События. Тренды