Статьи и интервью
Хмельной бизнес
О \"пивоваренном буме\" в Петербурге эксперты говорили еще несколько лет назад. И даже в наше нелегкое кризисное время продолжают открываться пабы и рестораны, где варят собственное пиво. Впрочем, Северная столица еще в советское время получила название столицы пивной: пиво, сваренное в Ленинграде, ценилось по всей России. Сегодня же в Петербурге ожидается расцвет развития баров и барных сетей с собственными пивоварнями: специалисты считают, что на мини-пивоварнях менее всего отразится трехкратное повышение акцизов на пиво. В частности, председатель исполнительного комитета Союза российских пивоваров Вячеслав Мамонтов уже сказал о том, что именно этому бизнесу будет легче выжить в новых условиях. Насколько свободен этот рынок и так ли просто организовать в своем ресторане еще и пивоварню?
Количество бокалов не должно быть меньше количества мест в заведении
В правильной организации рабочего места бармена, от которой зависит его производительность и, соответственно, выручка всего заведения, мелочей не бывает. Бармен должен работать так, чтобы основное количество коктейлей делать автоматически - не просто не сходя с места, но даже не отрываясь от разговора с гостем. А для этого у него весь инвентарь, посуда и напитки должны быть буквально под руками.
Зиннят Акбашев: «Наша профессия открывает много возможностей перед тем, кто хочет учиться»
Зиннят Акбашев, шеф-повар петербургского ресторана «Ферма», является тем представителем нового поколения профессионалов, которые обучаются не столько в институте, сколько на практике. Они черпают знания там, где это возможно, и потому столь быстро и успешно идут вверх по карьерной лестнице. Зинняту всего 26 лет, но он, помимо «шефства» в ресторане, является шеф-консультантом Академии Гостеприимства, консультирует поваров из других заведений, принимает участие в конкурсах и периодически выступает членом жюри.
Прекратить воровство в баре реально!
Себестоимость алкогольных напитков в баре всегда достаточно высока, и поэтому необходимость их строгого учета и контроля не требует объяснения. Однако именно этот сегмент ресторанного бизнеса учитывать и контролировать особенно сложно, не в последнюю очередь из-за многочисленных схем мошенничества. Недаром самой высокооплачиваемой категорией работников в советское время были именно бармены и официанты: за год работы они покупали машины, меняли квартиры. Еще бы — ведь они буквально сами себе выплачивали зарплаты, обворовывая ресторан. По подсчетам специалистов, и сегодня объем потерь за счет махинаций персонала в кафе и ресторанах может доходить до 60 процентов выручки. Однако современные системы автоматизации ресторана успешно справляются с задачей учета и контроля напитков в баре.
Заходите в «Сочи» в гости!
В Петербурге на территории бывшего «Сохо» открылся клуб «Сочи». Новый клуб уже третье заведение Анны Кристи Альберс (к слову, ей же принадлежит известная в определенных кругах «Дача»). О том, как появилась идея открыть клуб и что нужно для того, чтобы воплотить мечту в реальность, мы спросили у самой Анны.
Искусство сервировки по-японски
Одну из главных ролей при открытии японского ресторана или суши-бара рестораторы отводят подбору посуды и предметов сервировки. Их число и многообразие столь велико, что японская сервировка считается настоящим искусством. Рассказывает Юлия Матвеева, менеджер по маркетингу компании «Рестлайн».
«Балтика» для китайских любителей пива
Юбилейный 10-й Даляньский пивной фестиваль в этом году по традиции пройдет на площади Синхай (Китай). Всего в мероприятии примут участие более 300 пивных брэндов со всего мира, в числе которых наша «Балтика».
Город «Heineken» появился в Голландии
Необычный магазин – «Heineken. The City» («Город Heineken») открылся в родном городе брэнда – Амстердаме. Это концептуальный магазин, который организован таким образом, чтобы стимулировать все органы чувств покупателя.
Лиза Боярская: «Люблю заходить в те рестораны, которые уже знаю»
После выхода на экран «Иронии судьбы-2» актрису Лизу Боярскую узнала вся страна. Молодой актрисе, снявшейся уже в десятке кинофильмов и сериалов, пришлось доказывать не только, что она достойная продолжательница актерской династии Боярских, но и что ее Надя достойна быть дочерью легендарной Нади-1 из не менее легендарной и любимой миллионами рязановской «Иронии судьбы». Надо отдать должное молодой актрисе – это испытание она выдержала с честью.
Григорий Бабарайка. Холода в баре должно быть много!
Мы продолжаем тему правильной организации рабочего места бармена, от которой зависит его производительность и, соответственно, выручка всего заведения. И здесь крайне важную роль играет оборудование для бара — такое, как льдогенератор, холодильники, а также посудные полки и шкафы, где можно разместить посуду, инвентарь и некоторый ассортимент вин.
Паван Кумар Мангера. О функциях «художника» и «коммерсанта»
Меня порой спрашивают, почему я, столько лет работая шеф-поваром, не стремлюсь дальше подниматься по карьерной лестнице и стать, например, управляющим. Но для меня это два разных направления: шеф-повар — это человек, занимающийся творчеством как художник, а управляющий — это коммерсант. Если шеф занимается своей работой как искусством, у него остается очень мало времени на администрирование. Кроме того, требуются определенные черты характера для управления бизнес-процессом, для работы непосредственно в зале ресторана, думаю, я ими не обладаю. Даже то, как свободно я общаюсь с поварами на кухне, может не подойти для работы «на публике» — в зале же всегда есть гости, которым не надо видеть рабочие моменты, они лишь должны чувствовать уютную атмосферу, ненавязчивое внимание к себе и уникальный вкус подаваемых у нас блюд. В каждом бизнесе есть кухня, которую не всем показывают, в ресторанном бизнесе кухня понимается буквально, и на ней я, как рыба в воде, покидать ее не хочется.
Управление персоналом: Best Practice
Театр начинается с вешалки, а ресторан – с выражения лица первого же встретившегося вам официанта. От профессионализма и радушия персонала зависит атмосфера заведения, что влияет на количество гостей и, в конечном итоге, на вашу прибыль. Чем может помочь ресторатору современная информационная система? Рассмотрим решение задач управления персоналом на примере программы нового поколения iiko.
Михаил Фейгельман: «Ресторанный бизнес — дело благодарное!»
Когда-то Михаил Фейгельман окончил Ленинградский институт инженеров железнодорожного транспорта, но собственно инженером ему поработать не довелось: «лихие» 90-е годы закрутили, затянули в предпринимательские сети, откуда, раз попав, выбраться сложно. Работал в торговле, занимался вместе со своим компаньоном Владимиром Львовским производством минеральной воды, а потом — производством пельменей. Даже опыт грузоперевозок имеется! А вот нашел себя только в ресторанном бизнесе — в который, кстати, попал, прямо скажем, по случаю.
Пивная кружка — бокалу подружка
В мире, пожалуй, нет другого такого напитка, под который было бы разработано столько посуды: кружки, бокалы разного вида, стаканы, фужеры, кувшины. Все дело во множестве сортов этого популярнейшего напитка — чуть ли не каждый сорт имеет свой дизайн бокала. При этом материал для его изготовления тоже может быть разнообразным: во Франции, например, до XVIII века пиво пили исключительно из стеклянной посуды, в Чехии — из керамической, в остальной Европе — из деревянной, а вот в Германии — из металлической. Потом появились фарфоровые кружки и даже кожаные, но большого распространения, конечно, не приобрели.
Столовый текстиль в профессиональных руках
Как бы ни были рестораторы озабочены экономическим спадом, а каждому хочется, чтобы его заведение было самым нарядным, и на текстиль обычно средства всегда выделяются. Но если уж выбирать, то не только по рисунку и цвету: специалисты настойчиво советуют закупать изделия только из профессионального текстиля - так же, как и шить из него же форменную одежду для персонала.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия