Статьи и интервью
Александр Минаев: «Главный девиз ресторанного рынка — простота, комфорт и понятное меню за разумные деньги»
По количеству предприятий и численности занятых в них человек ресторанный бизнес сегодня в числе лидеров. Услуга общественного питания востребована, причем на оборот в этой отрасли не оказал существенного влияния даже экономический спад, который лишь несколько изменил расстановку сил на рынке. Количество же заведений общественного питания, независимо от кризиса, увеличилось за счет создания новых и реорганизации действующих на рынке предприятий. Вместе с тем эта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономики претерпела огромные внешние изменения. О том, как сегодня меняется оформление заведений и какими они становятся в целом, мы разговариваем с Александром Минаевым, генеральным директором «Арт Пипл Групп».
Игорь Шарбатов. Каждому гостю — свое вино
При всем уважении к вину мы выбираем ресторан в первую очередь для того, чтобы вкусно поесть. Сегодня мир гастрономии разделился на «классические» и «нетрадиционные» сочетания. Но при двух различных подходах в кухне основная задача вина - изящно подчеркнуть достоинство каждой из них. Основные принципы сочетания вина и кухни — это грамотные рекомендации, проверенные временем, но не обязательные правила. И такие рекомендации крайне важно довести до сведения гостя.
Михаил Петухов: «Жизнь заставила пойти в ресторан зарабатывать деньги»
Среди 47 проектов Группы компаний Аркадия Новикова, объединяющих 18 кухонь, 12000 посадочных мест и штат в общей сложности из 13800 сотрудников, самым крупным стал «GQ Bar», открывшийся чуть больше года назад. Заметим, это третий объект холдинга, над созданием которого работал известный среди профессионалов столичного ресторанного бизнеса Михаил Петухов, являющийся сегодня управляющим «GQ Bar». Кроме того, он руководит другим модным проектом – «VOGUE Cafe». Как можно одновременно управлять несколькими различающимися по концепции ресторанами? Что входит в обязанности руководителя успешного проекта? Насколько сложно сделать карьеру в ресторанном бизнесе? Об этом мы побеседовали с Михаилом Петуховым, прошедшим путь от официанта до управляющего партнера.
Самураи держат удар
По мнению специалистов, на ресторанном рынке от всеобщего экономического спада пострадали меньше всего заведения, имеющие японскую направленность. Суши-бары выдержали кризис с минимальными потерями, а часто и без потерь вовсе. То есть, даже при ограниченном бюджете население не отказывает себе в удовольствии еще раз поесть суши и роллы. И вывод напрашивается сам собой: заведения с японской кухней оказались одними из самых кризисоустойчивых и, значит, экономически выгодных. Это кажется тем более парадоксальным, что эти заведения являются достаточно дорогостоящими в отношении продуктов. В чем же их секрет и специфика, что необходимо знать ресторатору до открытия суши-бара или ресторана и во сколько это открытие может обойтись?
Вырастить менеджера
Выбирая между тем, принять на работу стороннего, уже состоявшегося менеджера или воспитать такового внутри собственной компании, сетевые заведения общественного питания в 8 случаях из 10 предпочитают второй вариант. И это касается не только руководителей среднего звена, но и топ-менеджеров. Такой выбор имеет ряд преимуществ: во-первых, видя перспективу карьерного роста, персонал реже уходит из компании, во-вторых, взращенные внутри компании кадры лояльней, в-третьих, они обладают именно теми профессиональными компетенциями, в которых заинтересована компания. Сегодня опытом подготовки менеджеров внутри своих коллективов делятся представители нескольких крупных сетевых проектов, работающих в Петербурге.
Мороженое ручной работы
Мороженое и десерты, приготовленные на его основе с помощью фризера, - основной козырь меню многих заведений общественного питания, будь то предприятие фаст-фуда или эксклюзивный ресторан.
Вкус белых ночей
С 6 по 8 июня в Петербурге во второй раз прошли Открытые соревнования бариста «Кубок Белых ночей». В этом году участников было заметно больше, и многие из них приехали из разных городов России себя показать и на других посмотреть.
Напитки против жажды
В летнее время значительно повышается спрос на прохладительные напитки, для приготовления которых необходимо специальное оборудование.
Александр Затуливетров. И единичная кофейня может стать прибыльной
Сегодня среди рестораторов не осталось, пожалуй, ни одного человека, который бы не понимал, что строить личное благосостояние на открытии единичного заведения крайне сложно, если вообще возможно. Все понимают, что 300% наценки — это далеко не так хорошо, как кажется со стороны. Поэтому любой отдельный ресторан и, в частности, кофейня — это способ самовыражения, определенное творчество и производство чего-то прекрасного. Тенденция нынешнего времени такова, что на рынок приходят не рестораторы, а владельцы крупного бизнеса.
Игорь Шарбатов. Профессия сомелье совмещает в себе множество ресторанных профессий
В нашей стране, так же как в странах СНГ и Восточной Европы, профессия сомелье является молодой. Поэтому пока не все рестораторы определились с ее необходимостью. Конечно, эта должность нужна не в каждом ресторане. Нет смысла ее открывать в маленьком, на десяток посадочных мест кафе или ресторане с небольшой винной картой. В таких заведениях достаточно старшего официанта или метрдотеля, могущего подсказать или обучить человека, который в будущем, возможно, захочет стать сомелье. В данном случае наличие человека, занимающего эту должность, можно сравнить с наличием \"живой музыки\": руководитель или владелец каждого ресторана сам определяет, нужно ли ему это?
«Фирма «Профит» сменила поставщика систем втоматизации
Новая сеть немецких ресторанов Петербурга и игровая система «Джекпот» будут автоматизированы с помощью технических решений компании «ЮСИЭС» (UCS).
Автоматизированные террасы
Как правило, в летнее время поток посетителей в ресторанах, кафе, барах и других точках общепита увеличивается. Многие рестораторы расширяют количество посадочных мест, устанавливая террасы, веранды или просто столики под тентами на свежем воздухе. Все это создает дополнительную нагрузку для работников общепита. Как рационализировать процесс обслуживания гостей при минимальных затратах?
Удобства с приставкой VIP
В большинстве ресторанов среднего и высокого классов предусмотрен VIP-зал, отдельное помещение, подходящее для самых разных мероприятий: деловых переговоров, семейного праздника, банкета, празднования дня рождения или романтического вечера. В этом материале мы расскажем об особенностях оснащения VIP-залов мебелью.
Как сконструировать успех
Быстрое развитие ресторанного бизнеса и растущая конкуренция ежедневно увеличивают «стоимость» каждого решения руководителя. Современная информационная система, позволяющая получать оперативные и достоверные данные о бизнесе, становится уже не роскошью, а необходимым средством выживания на динамично развивающемся рынке. Инновационное решение iiko не ограничивается стандартным набором отчетов: встроенный OLAP-конструктор позволяет мгновенно оценить состояние дел по нескольким ключевым цифрам, полученным в нужном срезе, и принять правильное решение, которое обеспечит компании успех.
Вопрос к эксперту
Что делать, если нужен специфический отчет, который не предусмотрен в системе автоматизации? Что такое OLAP -технология? На этот вопрос отвечает Алеся Иванова, коммерческий директор компании «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb)
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия