Статьи и интервью

Кофейни и бары привлекают гостей, узнавая их в лицо и знакомя друг с другом

То, что еще несколько лет назад можно было прочитать лишь в фантастических романах, сегодня вполне входит в повседневную ресторанную жизнь. Так, к примеру, посетители кофеен Starbucks очень скоро смогут оплатить заказ, лишь назвав свое имя.

Кто заплатит за ущерб?

Ноябрьский номер журнала \"РесторановедЪ\": начинаем готовиться к Новому году!

Обычно ноябрьский номер у нас посвящен профессиональным конкурсам, которые проходили в этом месяце в Санкт-Петербурге. Однако в этом году все конкурсы — и «Лига сомелье», где сражаются друг с другом команды сомелье, и главный городской конкурс «Лучший по профессии», в котором соревнуются повара, официанты, бариста и бармены, — проходят во второй половине месяца, поэтому конкурсным у нас станет декабрьский номер. Зато ноябрьский мы можем посвятить подготовке к новогодним торжествам: наступило время активной работы по их организации, крайне важное для любого заведения.

Ведущие винные дома Европы не прошли бы российские процедуры проверки вина

Павел Титов, глава Российского шампанского дома «Абрау-Дюрсо»: «Талант россиянина – идти вразрез с мировой практикой».

Белый шоколадный мусс с добавлением ликера Куантро, с черным тертым шоколадом и свежими лесными ягодами

Блюдо совершенно натуральное, готовится даже без желатина – это Томас подчеркивает особо: «Зачем мне желатин, когда можно использовать желтки, белки и сахар?» Подается десерт с чашкой горячего эспрессо, французским пирожным макарон и острым желе из имбиря и вишни.

Каре ягненка в корочке из васаби с обжаренными кедровыми орешками

Васаби больше встречается в азиатской кухне, особенно в японской – для обычного классического ресторана эта горчица редка. Тем интереснее блюдо, считает Томас. Подается оно на подушке из картофельного пюре, мини-овощей, свежего тимьяна и с лаймовым мороженым. Этим необычным компонентом – лаймовым мороженым, – тоже интересно данное блюдо. «В ресторанах нечасто встречается основное блюдо, которое подается с мороженым», – говорит Томас. Конечно, это не обязательно должно быть мороженое – сорбе или парфе тоже подойдет. Вкус лайма (так же, как и имбиря) ломает вкус васаби – делает его более мягким.

Картофельный суп с российским игристым вином, белыми грибами и травами

Изначально суп готовится с шампанским и называется суп-Шампань, но везде, как сказал Томас, нужно использовать местное вино, поэтому он приготовил его на российском игристом вине. Блюдо подается с кнелями из сметаны, белужьей (в оригинале) икрой, которая в данном блюде заменена на красную лососевую, тыквенным маслом и брускеттой с мини-томатами, чесноком и травами.

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морскими гребешками и соусом из шафрана

Семгу можно взять, конечно, норвежскую, но Томас выбрал местную – русскую. «Совершенство» – возможно, не совсем то слово, которое можно здесь использовать, но маститый шеф хочет им подчеркнуть, что повара не в полной мере пользуются возможностями приготовления этой рыбы. Между тем, способы ее прожарки могут быть ровно такими же, какими мы привыкли пользоваться при приготовлении мяса. В данном случае Томас выбрал семгу прожарки medium rare. Блюдо подается на подушке теплого овощного салата с морским гребешком в шафрановой редукции, украшенным крессом из дайкона. «Это блюдо очень быстрого приготовления, поэтому в нем остаются вкусы всех продуктов», – подчеркивает Томас.

Натуральная кухня от Томаса Андреаса Гуглера

В прошлом номере мы представляли Томаса Андреаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) – одного из самых известных и успешных поваров в мире. Томас является континентальным директором по странам Африки и Ближнего Востока во Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (World Association of Chefs Societies – WACS) – своего рода всемирном кулинарном представительстве (российская ассоциация входит в WACS с 1993 года).

Сашими из дорады от Гунджи-сан

Мастер-класс Гунджи Хироюки

Даже пельмени ручной работы требуют специального оборудования

Шкафы шоковой заморозки

Светлана Суркова: «Выездные презентации кухни имеют большой успех»

О специфике сибирской кухни мы решили поговорить с человеком, который не просто знает о ней фактически все: Светлана Суркова, являясь технологом ханты-мансийского отеля Cronwell Resort Югорская Долина, ставит странички меню этой кухни во всех ресторанах отелей Галереи Cronwell.

Игорь Карапетян: «Думаю, позитивные подвижки власти в сторону бизнеса будут!»

Игорь Карапетян, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) и руководитель департамента инновационных технологий, по долгу службы занимается решением множества задач сегмента HoReCa.

Поможем шеф-повару и бухгалтеру!