Статьи и интервью

Подавать шампанское в ведре со льдом нельзя!

Паста в сырной форме парамиджано реджано

Паста — блюдо, на первый взгляд, очень простое. Однако видов пасты в Италии несколько десятков: в каждом регионе своя. Валентино Бонтемпи не акцентирует внимания на своей пасте, называя ее просто «домашней», поскольку суть блюда не в ней, а в способе ее приготовления-подачи — очень эффектной, завораживающей гостя. В результате достаточно простое блюдо становится поистине ресторанным, сложным. Его вкус обогащается, и когда перед сомелье встает задача подобрать под это блюдо вино, он, скорее всего, должен ориентироваться на сыр, который задает тон всему блюду.

Настоящий итальянский ресторан: каков он?

В России, да и во всем мире одним из самых популярных ресторанных направлений является итальянская кухня. Эта концепция доказала свою кризисоустойчивость, и во всех городах открываются заведения в разных сегментах — от сугубо демократических до ресторанов высокого уровня: эксперты утверждают, что сегодня каждое пятое заведение позиционирует себя как итальянское. Однако именно эта популяризация размывает бренд — снижает качество продукта, - и итальянцы, как совсем недавно японцы, начинают бить тревогу: нередко итальянский ресторан превращается в карикатуру на собственный формат. Вопрос, что такое правильное итальянское заведение, обсуждается многими экспертами. В частности, именно он поднимался на прошедшей в Петербурге конференции по ресторанному бизнесу Restomania, организованной компанией ASG Corp. при поддержке Национальной гильдии шеф-поваров и Гильдии Гастрономов Chaîne des Rôtisseurs. За два дня итальянская ресторанная концепция была рассмотрена со всех сторон – и с теоретической, и с практической. При этом география ее участников – ведущих экспертов в области общественного питания, шеф-поваров, рестораторов и маркетологов – не ограничивалась Петербургом: на конференцию приехали специалисты и из других городов России – Москвы, Тюмени, Рязани, – и даже из Казахстана.

Меню от Эрика ле Прово

В прошлом номере мы представили Эрика ле Прово — одного из первых французских поваров, приехавших в Россию в уже далекий для нас период перестройки. Сегодня он является одним из учредителей ресторана Le Carre Blanc, который, по признанию специалистов, стал символом настоящей французской кухни в Москве. Недавно Эрик ле Прово выпустил в издательстве «Эксмо» книгу «Французская кухня».

Ресторатор и инвестор

В августовском номере мы подняли крайне важную тему для ресторанного бизнеса — тему взаимоотношений между инвестором и ресторатором. Cитуация осложняется тем, что, помимо этих двух игроков на ресторанном поле, в игру почти всегда включается третий — управляющий. При помощи нашего спикера, совладельца компании Sky Rest Александра Затуливетрова, мы попытаемся разобраться, как выстраивается эта цепочка взаимоотношений: управляющий — ресторатор — инвестор. Ведь именно слаженность работы этих людей является сегодня ключевым фактором успеха заведения.

«Лучший по профессии»: номинаций стало меньше, но победа дороже

Три дня подряд, как обычно в межсезонье, в Санкт-Петербурге проходил конкурс «Лучший по профессии». Он стартовал уже в четвертый раз, и очный тур состязания по всем номинациям проводился на единой площадке — Манеже Первого кадетского корпуса. Если в прошлом году организатор конкурса — правительство города — выбрал для его участников свадебную тематику, то в этом году была объявлена новогодняя.

Конкурс «Лига сомелье» доказывает свою жизнестойкость

К этому конкурсу, начавшему проводиться в Петербурге лишь год назад, многие отнеслись как к чему-то интересному, но несколько гламурному и потому недолговечному. Сегодня состязание уверенно идет к третьему туру второго сезона, но по-прежнему остается некоторой загадкой для сомелье. Когда каждый выступает сам за себя, борясь за личное первенство и право принять участие в соревнованиях более высокого уровня, — это обоснованно и понятно. Но что такое Лига сомелье? Да еще и игра по принципу «Что? Где? Когда?»?.

Жером Риго: «Ни в кухне Кремля, ни в кухне отеля ошибиться нельзя!»

Французский повар Жером Риго прожил в России почти девять лет. Приехав в Москву для работы в известных ресторанах, он в 2008 году возглавил кухню Кремля, став шеф-поваром президента Российской Федерации. Лишь недавно Жером Риго покинул Россию, чтобы стать шеф-поваром ресторана отеля Maradiva Villas Resort and Spa на острове Маврикий. Однако не навсегда: периодически легкий на подъем повар приезжает (прилетает!) в Россию для проведения мастер-классов. Недавно он посетил Петербург, чтобы провести гастрономические гастроли в ресторане Chin Chin, представив в нем кухню отеля Maradiva.

UCS — 20 лет на рынке

В 2012 году у российской компании UCS («ЮСИЭС») юбилей: 20 лет на рынке автоматизации предприятий сферы услуг и индустрии развлечений. Общее количество ресторанов, использующих программно-аппаратный комплекс R-Keeper, уже достигло 26 000. Об итогах работы этого года UCS в Санкт-Петербурге рассказывает генеральный директор компании UCS SPb («ЮСИЭС СПб») Игорь Ситник.

Автоматизация как один из инструментов привлечения клиентов

Зачастую автоматизацию предприятий ресторанного бизнеса воспринимают как вспомогательный инструмент для работы управленческого персонала и кассиров. Имея огромный опыт в автоматизации HoReCa, хотим сказать, что качественное и комплексное программное обеспечение приносит большую пользу и удобство.

Между гостями и рестораторами должны быть высокие отношения!

Все системы лояльности прошлого поколения, созданные разными компаниями, ставят своей целью как-то привязать гостя к заведению, заставить его приходить еще и тратить больше.

Зарядись идеями перед началом нового сезона! 

Где почерпнуть новые идеи, которые позволят вывести ресторан на новый уровень и заработать запланированное количество денежных знаков? И сделать это с минимальными затратами, не покидая города?

ХАССП: кто не рискует

С точки зрения санитарии и гигиены любое предприятие питания — зона повышенного риска. Для анализа всех рисков, связанных с пищевой безопасностью, в США была создана система ХАССП (от английского НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points: «Анализ рисков и критические контрольные точки»), которая отвечает за управление безопасностью пищевой продукции.

Главные итоги — 2012

С Новым годом!

Декабрь: месяц меж двух времен, прошедшего и будущего. Завершая год, Петербург на конкурсе «Лучший по профессии» определил лучших в сфере обслуживания: лучшего повара, официанта, бармена и бариста. На страницах журнала мы публикуем итоги конкурса и представляем всех победителей.