Статьи и интервью

В центре Петербурга открываются бюджетные столовые, а в спальных районах — рестораны

Фастфуд и франчайзинг набирают обороты в России

2012‑й стал годом пришествия на российский рынок нескольких зарубежных ресторанных сетей. Серьезное развитие бизнеса в России побуждает игроков международного рынка торопиться осваивать новые возможности.

Зарядись идеями перед началом нового сезона!

Где почерпнуть новые идеи, которые позволят вывести ресторан на новый уровень, причем сделать это с минимальными затратами?

Татарские блюда от Ларисы Архиповой, шеф-кондитера кафе татарской кухни «Чак-чак»

Татарские блюда лишь на первый взгляд просты. Для того чтобы научиться правильно их готовить, профессиональный кондитер Лариса ездила непосредственно в Казань: владелец заведения Салим Хасанов считает, что если уж задумывать сеть татарских кафе — а «Чак-чак» в перспективе планируется превратить в сеть, — то нужно браться за дело всерьез, чтобы не ударить лицом в грязь прежде всего перед теми, для кого эта кухня родная и кто мгновенно отличит настоящее татарское блюдо от имитации. Поэтому Лариса училась в одном из лучших казанских ресторанов — «Ресторане национальной татарской кухни». Лариса представила для нашего журнала три блюда — элеш, эчпочмак и чак-чак, каждое из которых может стать символом татарской национальной кухни. В Казани она научилась готовить и Губадию — одно из самых интересных блюд этой кухни, но мы решили не представлять его в мастер-классе, чтобы оставить некоторые секреты татарской кухни на будущее.

Компания ККС к новому году готова!

Специалисты рынка ставят новые задачи на предстоящий год

Ален Дюкасс: «Мы смогли привнести в кулинарную жизнь Петербурга элегантную французскую ноту»

В разгар зимы Ален Дюкасс (Alain Ducasse), легендарный шеф-повар и ресторатор, посетил Петербург, чтобы понять, насколько успешной или неуспешной стала смена шеф-повара для его первого и единственного в России ресторана miX in St. Petersburg отеля W. Полгода назад Ален посетил Санкт-Петербург, чтобы подвести итоги года работы ресторана и представить нового шеф-повара Стефана Гортина, который сменил уезжавшего в Лондон Александра Николя. Мы писали об этом посещении в майском номере нашего журнала за прошлый год (см. материал «Ален Дюкасс: «Особенность российского рынка — это вызов, который мне нравится!»). Сейчас он объявил журналистам о своих новых планах — или, как он их называет, «авантюрах». Некоторые из них были неожиданными!

Ждем появления новых форматов

Три главные тенденции, которые проявились в 2012 году и наверняка разовьются в 2013-м, — это вегетарианское направление в ресторанах, более активное развитие рынка доставки еды на дом и в офис, а также уменьшение порций с увеличением позиций блюд.

Кобрендинг: неизбежное будущее?

Сегодня явно размываются границы не только форматов, но и целых сегментов рынка. В заведении общественного питания можно посмотреть кино, сыграть в «Мафию» и лото, купить книгу и даже сделать маникюр. Кафе плюс салон красоты, кафе и магазин, кафе и клуб по интересам уже не является исключением на рынке. Кобрендинг — взаимовыгодный симбиоз двух и более бизнесов — набирает обороты.

Законодатели меняют правила игры для ресторанов

Российский ресторанный рынок вышел из кризиса и ищет свое лицо

Один общий итог 2012 года для российского ресторанного бизнеса очевиден: если до этого рестораны и кафе вынуждены были просто выживать и многие форматы возникали как антикризисные, то в 2012 году расцвело многообразие форматов. Рестораторы начали задумываться о конкуренции не в разрезе выживания, а в гораздо более позитивном ключе: российские заведения явно ищут свое лицо.

Первый номер: аперитив перед основным блюдом

По традиции в первом номере года мы подводим итоги года прошедшего. Данный выпуск не исключение: мы представляем широкий обзор российского ресторанного рынка — то, что происходило с ним в 2012 году. Конечно, абсолютно все отразить даже в большом обзоре невозможно, и мы попытались выделить главное.

Итальянские мотивы Нового года

В период новогодних праздников все рестораны стараются удивить гостей не только сказочным шоу, но и кулинарными сюрпризами от шеф-повара. Рестораны итальянской кухни не исключение.

Капризы гастрономической моды

Если вспомнить 80-90-е годы прошлого века, весь мир смотрел только на Францию. Франция была гастрономическим центром, а Лион – гастрономической столицей мира. И это неудивительно: именно в Лионе находилось тогда наибольшее число мишленовских ресторанов. Именно во Франции до сих пор трудится, возможно, величайший повар эпохи Поль Бокюз, который именно в Лионе проводит самый известный поварской конкурс «Золотой Бокюз».

Гастрономическая национальность

Сегодня можно выделить три основных тренда гастрономической культуры. Два из них вполне проверены временем, а третий, по мнению специалистов, только начинает заявлять о себе.