Статьи и интервью: Практика бизнеса
От редакции
Заканчивается очередной год очередного кризиса. По оценкам аналитиков, в целом в этом году по сравнению с январем 2009-го наблюдается ряд положительных тенденций улучшения состояния малого и среднего бизнеса в России. Третья часть рестораторов ощущает себя лучше, чем год назад, а количество заведений, дававших негативные прогнозы, значительно – фактически в два раза – сократилось. Правда, это может быть связано с тем, что половина этих заведений просто перестала существовать. Среди антикризисных мер наиболее эффективными оказались сокращение издержек, оптимизация ценовой политики и сокращение штата сотрудников. Как бы там ни было, можно констатировать, что оздоровление рынка произошло.
Пища наша не только щи да каша
Знатоком русской кухни считает себя едва ли не каждый повар — еще бы, ведь все свое, родное!.. Возможно, поэтому в России ресторанов, объявивших себя «русскими», гораздо больше тех, что предлагают настоящую русскую кухню. В большинстве случаев она размыта тирамису, пиццей и прочим под предлогом того, что «у гостя должен быть выбор». Но на самом деле у гостя, приходящего в любое заведение, являющееся национальным, выбор должен ограничиваться национальными же блюдами. Другое дело, что конкретно русская кухня исторически вобрала в себя как минимум блюда французской, и русское заведение действительно может предложить гостю что-то «на грани». Но это должна быть очень тонкая грань… В статьях, которые объединяются в тему номера, мы расскажем об особенностях национальной русской кухни – форматах ресторанов, которые называют себя русскими, организации бизнеса, особенностях интерьера таких заведений и поставки продуктов для них, об оборудовании, без которого ни обойтись при открытии ресторана русской кухни, а также, конечно, ее истории и особенностях наших национальных блюд.
Работа официанта: за и против
Рестораторы сетуют на нехватку персонала, постоянную текучку – и так оно и есть. Мы решили пройти по нескольким популярным ресторанам Петербурга (и не только), чтобы понять, с одной стороны, чего же не хватает официантам на их рабочих местах, а с другой - что привлекает в их очень нелегкой работе.
Леонид Гарбар: «В нашей стране еще не выросло достаточное количество сильных управленцев»
Родившись в Ленинграде и окончив в свое время Ленинградский кинотехникум, Леонид Гарбар несколько лет работал в аэропорту «Пулково» киномехаником (и даже, какое-то время — грузчиком багажа), а потом — старшим инженером и заместителем директора кинотеатра «Титан». Вот здесь, собственно, в фойе кинотеатра, он увидел фотографии, которые в результате изменили судьбу, — фотографии ресторана «Палкинъ». Стало ли возрождение легендарного ресторана для Леонида Петровича идеей-фикс, мы не ведаем, но как ресторатор он стал известен именно после этого возрождения. Сегодня его знают не только как создателя казино-клуба «Премьер» и ресторана «Палкинъ». Леонид Гарбар руководил проектами по созданию московских развлекательных центров «Молодая гвардия» и «Ибица», казино «Славянка» при гостинице «Рэдисон-Славянская». Он является учредителем и генеральным директором компании «Свои в Городе», совладельцем и управляющим партнером ресторана «Строганов Стейк Хаус» (Stroganoff Steak House).
Алексей Ромео: «Выход в Москву даст нам гигантский толчок в развитии!»
Алексей с гордостью говорит о том, что имеет единственную запись в трудовой книжке: он сотрудник «Радио Рекорд» с 1999 года, когда был оформлен официально. На самом деле ему действительно есть чем гордиться. Взяв творческий псевдоним Ромео, Алексей Ушаков очень быстро стал одним из самых известных и удачливых ди-джеев Петербурга, осуществил массу творческих проектов у нас и за рубежом и принялся за освоение ресторанного рынка — поначалу Северной столицы, а теперь и Москвы.
Подводные камни алкогольного рынка
Алкогольная продукция, подлежащая обязательному лицензированию и декларированию, представлена сегодня фактически в любом заведении общественного питания. С началом этого года вступили в силу изменения в Налоговый кодекс, согласно которому все функции по лицензированию деятельности в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции были переданы от Федеральной налоговой службы в Федеральную службу регулирования алкогольного рынка (Росалкогольрегулирование). В связи с этим приведено в соответствие и действующее законодательство Санкт-Петербурга. О том, какие именно документы нужны сегодня для получения лицензии на алкоголь и какие в этом отношении произошли изменения, мы расскажем в данном номере журнала. От имени рестораторов мы задали несколько вопросов специалистам Лицензионного управления, на которые нам были даны ответы.
«Царскому двору» — соответствующее оборудование
Этот ресторан, расположенный в одном из спальных районов Петербурга, — крайне необычное для таких районов заведение. Он готов разместить порядка 400 человек единовременно, а при фуршетной подаче — на 100-150 человек больше. Двухэтажный, современный «Царский Двор» был оборудован «Компанией Торговый Дизайн» также с использованием всех современных разработок.
Денис Иванов: «От кризиса нас спасло то, что мы тут же повысили цены в ресторанах!»
Успех этого новосибирского ресторатора выражается не в количестве заведений — у него почти нет сетевых проектов. Зато фактически все открытые им рестораны становятся знаковыми. В прошлом году Денис Иванов стал победителем премии «Пальмовая ветвь»: его ресторан «Beerman&Пельмени», открытый в Новосибирске, был признан лучшей ресторанной концепцией, появившейся за этот год в России. «Мне просто нравится этим заниматься!» — говорит ресторатор, чьим первым самостоятельным проектом стал 9 лет назад именно ресторан высокой кухни. Этот первый проект мгновенно вышел в лидеры новосибирского ресторанного рынка и, как считает Иванов, если бы ресторанам в России давались звезды Michelin, то «пару звезд бы он точно имел».
Распоряжение о проведении проверки - обязательно!
Заканчивая цикл материалов о проведении проверок в ресторанах, мы расскажем, на что имеют право сотрудники определенных государственных органов, а на что они права не имеют и, соответственно, не могут требовать. Этот вопрос тем более своевременен, что вступил в действие приказ от 30 марта 2010 г. N 249 «Об утверждении инструкции о порядке проведения сотрудниками органов внутренних дел гласного оперативно-розыскного мероприятия обследование помещений, зданий, сооружений, участков местности и транспортных средств». Согласно этому приказу, сотрудники кафе и ресторанов вправе требовать у сотрудников правоохранительных органов выдачи копии распоряжения об обследовании до его начала. Рестораторы смогут узнать о целях милицейской проверки, кто ее инициировал, кто отдал распоряжение. На практике это означает, что ресторатор может не позволить сотрудникам милиции, не имеющим данного распоряжения, начинать какие бы то ни было проверки. Он может позвонить 02 и заявить о несанкционированной проверке.
От редакции
Лето с его жарой, как бы там ни было, неизбежно заканчивается. И хотя продажи мороженого и прохладительных напитков пока продолжают побивать все предыдущие рекорды, шеф-повара уже вовсю готовят осенние предложения, а бармены разрабатывают сезонные коктейли.
Сувенирная продукция: стильное дополнение к меню
Мы уже касались темы торговой зоны в ресторане, где продается поставляемая или собственная продовольственная продукция. Но иногда в ресторанах начинают торговать промышленными товарами, ассортимент которых бывает достаточно велик - от фирменных сувениров до посуды или игрушек. Эта продукция в той или иной степени в любом случае является имиджевой - работающей на образ заведения, рекламной.
Конкурс будущих звезд кулинарии
В апреле в профессиональном лицее кулинарного мастерства Санкт-Петербурга состоялся финал городского конкурса молодых поваров, ежегодно проводимый при поддержке Комитета по образованию. Это действительно состязание самых юных поваров, поскольку традиционно в нем участвуют студенты старших курсов образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования по специальности «повар», то есть 17-18-летние парни и девушки. В этом году в финале конкурса приняли участие 9 молодых поваров, которые ранее (в первом туре состязания, проведенном внутри колледжей и училищ) уже были названы лучшими.
Дорожить персоналом
Все чаще сейчас говорят о том, что кризис поменял расстановку сил на рынке труда, превратив его из \"рынка соискателя\" в \"рынок работодателя\". На профильных семинарах и конференциях для руководителей предприятий сегмента HoReCa представители рекрутинговых агентств говорят, что теперь проще найти квалифицированных специалистов за разумные деньги, что профессионалы стали менее привередливыми и согласны выполнять больше работы за меньшие деньги. Мы провели мониторинг рынка, подключив к нему и экспертов (как рестораторов, так и сотрудников HR-компаний), чтобы понять, насколько справедливо это замечание. Действительно ли на рынке труда появилось много профессионалов высокого уровня? Правда ли, что, пользуясь ситуацией, работодатели активнее меняют персонал?
Антикризисные тенденции
Именно намеченные антикризисные тенденции можно считать главным успешным результатом проведенного в восьмой раз в Москве Международного Кулинарного Салона \"Мир ресторана & отеля\", который за три дня посетило 14 тысяч человек. В этом году Салон представил своим посетителям новую концепцию, созданную с учетом изучения и анализа мнений и пожеланий посетителей Салона, прошедшего в прошлом году. Ее особенностью явился прикладной характер знаний и навыков и большой спектр мероприятий, проводимых для всех игроков ресторанного рынка: консультации специалистов, презентации, обучающие мастер-классы, зрелищные шеф-шоу, дегустации, семинары, конкурсы. Компании, предлагающие свои услуги в сегменте HoReCa, представляли свои экспозиции.
Бармен Иванов категорически не согласен...
Тема проверок заведений общественного питания - баров, кафе, ресторанов - продолжает оставаться актуальной. Ассоциация предприятий общественного питания собрала юристов, бизнес-тренеров и опытных рестораторов, которые - каждый со своей точки зрения, ориентируясь на собственный опыт, - рассказали о том, как лучше всего вести себя во время проверок и подписывать или не подписывать акты, составленные по результатам таких мероприятий.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия