Статьи и интервью: Практика бизнеса
«CASA del МЯСО» по высшему классу
На стрелке Васильевского острова Петербурга, возле здания Биржи, открылся новый ресторан с довольно редкой для города концепцией – сугубо мясной. Он так и называется – «CASA del МЯСО» - «Мясной дом». Скорее даже не так, а «Хижина филея», что будет более точно. Главная составляющая этого стильного заведения – простота.
Дмитрий Потапенко*: «Ресторанного рынка в России не существует»
*НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН, РАСПРОСТРАНЕН И (ИЛИ) НАПРАВЛЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ПОТАПЕНКО ДМИТРИЕМ ВАЛЕРЬЕВИЧЕМ ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ПОТАПЕНКО ДМИТРИЯ ВАЛЕРЬЕВИЧА Дмитрия Потапенко знают как ритейлера и управленца — хваткого, жесткого, можно сказать, недипломатичного. Еще как можно сказать! Он открыто говорит то, о чем другие умалчивают или пытаются завуалировать флером изящества. Но — неизящная у нас страна, не понимают ее граждане поэтического витийства. Поэтому о нелицеприятных вещах он и говорит нелицеприятно. Но, помимо торговых проектов, он занимается и ресторанными — вернее, «столовыми»: развивает сети столовых. На сегодняшний день ГК Management Development Group Inc., где Потапенко является управляющим партнером, занимается развитием сетей «РесторанчикЪ. Настоящее мясо», «РесторанчикЪ. Настоящая рыба», «Пицца Uno» и «Закусити». Их количество при этом впечатляет: сеть «Закусити» насчитывает в Москве более 30 автобуфетов, «Пицца Uno» — 16 в восьми федеральных округах, а «Ресторанчиков» в формате самообслуживания и в отсутствие спиртного — 86 также в восьми округах.
Александр Минаев: «Главный девиз ресторанного рынка — простота, комфорт и понятное меню за разумные деньги»
По количеству предприятий и численности занятых в них человек ресторанный бизнес сегодня в числе лидеров. Услуга общественного питания востребована, причем на оборот в этой отрасли не оказал существенного влияния даже экономический спад, который лишь несколько изменил расстановку сил на рынке. Количество же заведений общественного питания, независимо от кризиса, увеличилось за счет создания новых и реорганизации действующих на рынке предприятий. Вместе с тем эта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономики претерпела огромные внешние изменения. О том, как сегодня меняется оформление заведений и какими они становятся в целом, мы разговариваем с Александром Минаевым, генеральным директором «Арт Пипл Групп».
Михаил Петухов: «Жизнь заставила пойти в ресторан зарабатывать деньги»
Среди 47 проектов Группы компаний Аркадия Новикова, объединяющих 18 кухонь, 12000 посадочных мест и штат в общей сложности из 13800 сотрудников, самым крупным стал «GQ Bar», открывшийся чуть больше года назад. Заметим, это третий объект холдинга, над созданием которого работал известный среди профессионалов столичного ресторанного бизнеса Михаил Петухов, являющийся сегодня управляющим «GQ Bar». Кроме того, он руководит другим модным проектом – «VOGUE Cafe». Как можно одновременно управлять несколькими различающимися по концепции ресторанами? Что входит в обязанности руководителя успешного проекта? Насколько сложно сделать карьеру в ресторанном бизнесе? Об этом мы побеседовали с Михаилом Петуховым, прошедшим путь от официанта до управляющего партнера.
Самураи держат удар
По мнению специалистов, на ресторанном рынке от всеобщего экономического спада пострадали меньше всего заведения, имеющие японскую направленность. Суши-бары выдержали кризис с минимальными потерями, а часто и без потерь вовсе. То есть, даже при ограниченном бюджете население не отказывает себе в удовольствии еще раз поесть суши и роллы. И вывод напрашивается сам собой: заведения с японской кухней оказались одними из самых кризисоустойчивых и, значит, экономически выгодных. Это кажется тем более парадоксальным, что эти заведения являются достаточно дорогостоящими в отношении продуктов. В чем же их секрет и специфика, что необходимо знать ресторатору до открытия суши-бара или ресторана и во сколько это открытие может обойтись?
Вырастить менеджера
Выбирая между тем, принять на работу стороннего, уже состоявшегося менеджера или воспитать такового внутри собственной компании, сетевые заведения общественного питания в 8 случаях из 10 предпочитают второй вариант. И это касается не только руководителей среднего звена, но и топ-менеджеров. Такой выбор имеет ряд преимуществ: во-первых, видя перспективу карьерного роста, персонал реже уходит из компании, во-вторых, взращенные внутри компании кадры лояльней, в-третьих, они обладают именно теми профессиональными компетенциями, в которых заинтересована компания. Сегодня опытом подготовки менеджеров внутри своих коллективов делятся представители нескольких крупных сетевых проектов, работающих в Петербурге.
Александр Затуливетров. И единичная кофейня может стать прибыльной
Сегодня среди рестораторов не осталось, пожалуй, ни одного человека, который бы не понимал, что строить личное благосостояние на открытии единичного заведения крайне сложно, если вообще возможно. Все понимают, что 300% наценки — это далеко не так хорошо, как кажется со стороны. Поэтому любой отдельный ресторан и, в частности, кофейня — это способ самовыражения, определенное творчество и производство чего-то прекрасного. Тенденция нынешнего времени такова, что на рынок приходят не рестораторы, а владельцы крупного бизнеса.
Обед на деловом уровне
В новом здании исполнительного аппарата ОАО «Ленэнерго» открылся комплекс предприятий общественного питания, состоящий из бистро и ресторана. Такой симбиоз наиболее ярко отражает актуальную на сегодняшний день тенденцию модернизации организации питания в бизнес-центрах и прочих деловых сообществах.
Гастрономические маринисты
Сидя на берегу, можно высматривать Афродиту не только в прибрежных барашках, но и в густой пене бокала пива, который, в качестве аперитива, смешавшись со свежим бризом, превратит ожидание основного блюда в великое наслаждение. Лето – сезон ресторанов у воды. В Петербурге таких ресторанов три вида: плавучие, рестораны на воде и заведения у воды. В природе есть еще и четвертый вид – это рестораны под водой, но в наших широтах данная экзотика пока не практикуется.
Украшение банкета
И чтобы оно всегда было разным, лучше иметь несколько смен текстильного оформления ресторана, считает Надежда Кудрявцева, начальник производства компании \"БДП\".
При составлении акта будьте бдительны
Мы продолжаем цикл статей на волнующую всех рестораторов тему проверок заведений общественного питания, требования к которым зафиксировал принятый в конце 2008 года Федеральный Закон № 294-ФЗ \"О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля\". В прошлом номере мы рассказали о том, кто именно может прийти с проверкой в кафе или ресторан, и давали советы, как вести себя сотрудникам и руководителю при проведении проверки, а также что делать, если он не согласен с ее результатами. Теперь мы более конкретно рассмотрим нюансы документации, которая заполняется по итогам проверки.
Людмила Ческидова: «В свой ресторан вкладываю деньги и душу»
Чем женский подход к бизнесу отличается от мужского? Закон для всех один: тот, кто слабее, уходит с рынка. И женщина, встав на путь предпринимательства, должна быть готова к схватке на равных. Но часто она становится сильнее! Не физически, конечно: она сильнее своим умением расставлять приоритеты, отказаться от невозможного сегодня и дождаться своего времени. Людмила Ческидова собирала свой бизнес, строила его буквально по кирпичику, справедливо считая, что чем прочнее фундамент, тем надежнее будет стоять здание. Сегодня ее ресторан Retro Blues в одном из спальных районов Петербурга своим дизайном, атмосферой и радушием в приеме гостей вполне может потягаться с рестораном любой европейской столицы. Собственно, он и не может называться никак иначе как европейским рестораном высокого уровня: элегантность оформления, изящество подачи блюд и ненавязчивое обаяние его владелицы заставляют забыть о повседневной суете и окунуться в неспешный мир французской аристократии... Но это сегодня. А 20 лет назад на этом месте было болото - лишь одна из многих трудностей, которые пришлось преодолеть Людмиле Ческидовой, вступившей на тернистый путь предпринимательства в кажущемся уже таким далеким 1990 году...
Итальянцы в России
Итальянская кухня давно и прочно заняла свое место на российском ресторанном рынке: только в Санкт-Петербурге заведений, включающих в свое меню итальянские блюда, порядка трехсот. Гости любят эти блюда за то, что они понятны и вкусны, рестораторы - за то, что их любят гости. Поэтому даже во время экономического спада заведения, выбравшие для себя итальянскую концепцию, продолжают открываться. И при умелом подходе и разумном расходовании средств эта концепция может стать крайне удачным вложением капитала.
Прагматизм, помноженный на инновации
Сегодня предприятия питания оснащаются все более сложным технологическим, кондитерским и хлебопекарным оборудованием. Исходя из этого меняются требования к выпускникам профессиональных лицеев, подготавливающих специалистов для сферы общепита, - они должны быть еще более компетентными.
Бизнесмен, удививший... «Граблями»
Совсем скоро в Москве, у метро «Войковская», появится шестой ресторан фри-фло «Грабли». Этот сетевой проект эффектных внешне и демократичных по сути заведений уже давно пользуется популярностью у москвичей и гостей столицы. А ведь когда 5 лет назад Роман Рожниковский открывал первые «Грабли», у сторонних наблюдателей были сомнения по поводу жизнеспособности недорогого многоместного ресторана с огромными вложениями. О секретах успешности проекта, дальнейших планах развития сети и бизнеса в целом мы поговорили с ресторатором Романом Рожниковским.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия