Статьи и интервью: Интервью и Мнения

Джемми Бруэ: «Высокая гастрономия не математика, и правил здесь не существует»

Джемми Бруэ (Jemmy Brouet) является шеф-поваром знаменитого парижского ресторана Алена Дюкасса «Жюль Верн» (Le Jules Verne), расположенного на Эйфелевой башне. В Санкт-Петербурге Джемми готовил блюда, включенные в меню его заведения, для гала-ужина в ресторане miX in St. Petersburg. Он является страстным приверженцем высокой кухни, и именно о ней мы решили поговорить с этим мастером, спросив его для начала, должен ли повар высокой кухни обладать какими-то особыми качествами характера и личности? «Любопытство к продукту, некоторое гурманство, – сразу же ответил Джемми Бруэ. – Нужно любить есть самому, иметь образование и гастрономическую культуру, которая состоит не только в том, чтобы учиться, но и уметь пробовать и пробовать какие-то продукты с самого детства. Такому повару нельзя иметь априорных суждений по отношению к какому-то продукту, его текстуре или вкусу – потому что иногда наши глаза нас обманывают. Мы целенаправленно формируем наше собственное небо, чтобы оно все распробовало. Кроме того, у него должны быть увлеченность и трудолюбие и, наконец, умение постоянно находить возможность куда-то еще съездить и что-то попробовать».

Повар в роли артиста

Имидж, а потом прибыль, или прибыль, а потом имидж? Каждый решает сам

Хлеб – это продукт, спрос на который всегда будет постоянным и довольно высоким. Но чтобы обеспечить дополнительные продажи на уровне хотя бы 5-7% к товарообороту кафе или ресторана, нужно постараться грамотно спозиционировать данный продукт и стимулировать спрос на него.

Высокая украинская кухня – это кухня домашняя

Сама по себе украинская кухня достаточно молодая: как национальная она осознала себя лишь в 18 веке. Очень большое влияние на нее оказывали соседи – Польша, Белоруссия, Германия. Колбаски, драники, тушеные овощи – эти блюда пришли именно от соседей. Сами же украинцы, как и любой народ мира, готовили то, что росло на огороде. А росли у них свекла, капуста, картофель, репа. Узнаете борщ?..

Бранч: элитарность и непрекращающаяся работа

Бранч по форме обслуживания также является шведским столом, но это мероприятие воскресное, праздничное. Часто о нем говорят исключительно как о прерогативе отелей — и в какой-то мере это так и есть: отели высокой категории объявляют в воскресенье день открытых дверей и приглашают всех желающих на бранч, демонстрируя возможности своей кухни.

Меню – это бесконечная фантазия повара

Чтобы понимать, какие блюда выставлять на шведский стол, проводятся маркетинговые исследования: кто может стать гостем ресторана? Если заведение находится в рабочем районе или окружено заводами, то блюда выбираются более дешевые, а сотрудникам более солидных бизнес-центров, соответственно, можно предлагать более дорогой ассортимент блюд.

Технологи и Мечтатели

Сегодня очень многие рестораторы и управляющие заведений задумываются не просто о наборе персонала и даже не просто о создании команды – а о создании команды единомышленников. Люди, серьезно занимающиеся бизнесом, начинают понимать, как много в этом бизнесе зависит от их сотрудников. И неважно, что ты сам точно знаешь, каким должно быть твое заведение: если эту же точку зрения не разделяют люди, которые с тобой работают, твое личное видение ничего не даст. А значит – надо создавать команду единомышленников, где будут сочетаться профессионализм, общая цель и хорошие отношения. Да-да, только на таком триединстве основана настоящая Команда.

Каждая ошибка владельца или бармена – это недополученная барная прибыль

Если ресторатор не уделяет должного внимания бару как месту достижения прибыли, то он эту прибыль теряет, - это аксиома. Хороший бар, как подсчитали специалисты, способен увеличить продажи на 25-30% только за счет вовремя поданного аперитивного коктейля: если напиток или сок подается в течение 1-2 минут после прихода гостя, то голод усиливается и человек обязательно закажет дополнительное блюдо и десерт. Более того, если бар оборудован правильно, то одна установленная барная станция увеличивает его прибыль на 40%.

Как продлить высокий сезон

Наш ресторан расположен в Петродворце — туристическом районе Санкт-Петербурга. Из-за этого он, вероятно, как и все заведения, находящиеся здесь, подвержен сезонности. Сентябрь — месяц, когда высокий сезон заканчивается, туристы к нам заходят все меньше, зато возвращаются жители Петродворца: мы начинаем делать акцент на бизнес-ланчах. Неподалеку от нас находится бизнес-центр, поэтому на отсутствие гостей с окончанием высокого сезона мы не можем пожаловаться.

Главный «ингредиент» авторской кухни — это шеф-повар

Тема номера журнала \"РесторановедЪ\" - авторская кухня.

Обслуживание в полевых условиях

Банкет на выезде — выездное обслуживание, или кейтеринг — это необычная форма обслуживания. И этим она интересна. При таком виде обслуживания демонстрируется класс персонала и всего предприятия. Сложность этого обслуживания в основном в том, что нет и не может быть стандартного рабочего места. Поэтому рабочее место необходимо организовывать в «полевых условиях», то есть организовать производство с нулевой фазы.

Банкет в ресторане и за его пределами

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг-индустрии. Основная масса (90%) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек.

Cтол — единственное место, где люди не скучают с первой же минуты

Сегодняшний разговор хочу начать словами Брилья-Саварен Антельма — известного французского литератора и судебного деятеля, ставшего гастроном: «Стол — единственное место, где люди не скучают с первой же минуты». Как не согласиться с этим наблюдением, особенно когда речь заходит о банкете?

Свежесть продуктов — задача номер один

Далеко не все средиземноморские рестораны следуют чистой концепции: часто эта кухня объединяется с итальянской, французской или кухней иной страны Средиземного моря. И тут уже надо сказать, что непонятно — вписывается ли французская (итальянская и прочие) кухня в средиземноморскую или наоборот, но сосуществуют они безо всяких проблем, взаимно дополняя друг друга.

Красоту и искусство невозможно не заметить

Ресторанов и кафе, в меню которых представлены блюда кавказской кухни, в Петербурге множество: по нашим скромным подсчетам их не менее сотни. Ресторанов более узкой концепции, где предлагают гостям преимущественно кавказское меню (лишь разбавляя его блюдами европейской кухни), уже несколько меньше — около 40. Но гости эти заведения любят и очень часто буквально после одного-двух посещений становятся завсегдатаями.