Статьи и интервью: Интервью и Мнения

«Современная идея американской кухни — использовать правильную технику для правильного продукта»

Дженна Кистнер, уже не первый раз приезжавшая в петербургский Soholounge для корректировки меню, является одним из самых модных и талантливых шеф-поваров Нью-Йорка. В ее клиентском списке среди прочих числятся MOMA, Rockefeller Center, Burberry, The Crosby St Hotel. Блюда, предложенные Дженной, отражают сугубо американский подход к кулинарии — сытные, монументальные, необычные. Огромные порции: классический бургер в одиночку осилить достаточно проблематично. Авторская подача: коктейль из креветок ломает все представления о креветочных коктейлях и коктейлях вообще. Но для начала — тост: традиционная американская закуска — удобное в приготовлении и вкусное блюдо, очень подходящее, например, для встреч с друзьями.

Эволюция качества: классические заведения оздоравливают меню и расширяют услуги

Гораздо интереснее количественной эволюции заведений быстрого питания эволюция качественная. Прежде всего это касается меню: сегодня нет ни одной сети фаст-фуда, где бы не были озабочены оздоровлением и (или) расширением своей продукции. В данном случае мы говорим о классических сетях — таких, как McDonald's, Subway и прочие (о появлении на рынке неклассических сетей быстрого питания мы тоже поговорим).

Оставь проблемы за дверью!

Повара и официанты нужны всегда. Эта фраза может стать лозунгом директора по персоналу любого заведения общественного питания. Сегодняшняя ситуация на рынке такова, что большинство кафе и ресторанов остро нуждаются в квалифицированных кадрах, причем кадровый дефицит вынуждает многих работодателей снижать планку требований к соискателям: берут, по сути, всех, кто приходит. Парадокс же ситуации в том, что делать этого ни в коем случае нельзя: гость уже вполне вкусил преимущества качественного сервиса и в заведение с низким уровнем обслуживания просто не пойдет.

Украшение торта: звездный час любого кондитера

Умение украсить торт является, пожалуй, одним из самых главных показателей профессионализма шеф-кондитера. Дело в том, что в нем, как в фокусе, сходится все, чему научился человек за свою профессиональную жизнь — работать с карамелью, шоколадом, марципаном и прочее, прочее, прочее. Украсить так, как просит гость, или даже превысить его ожидания — вот, наверное, звездный час любого кондитера. Владимир Дараган, шеф-кондитер петербургской кондитерской «Мастер Торт» и абсолютный победитель XI чемпионата России по кулинарии и сервису 2012 года (он завоевал бронзу, серебро и золото в номинациях по арт-классу — см. октябрьский номер журнала «РесторановедЪ» за прошлый год), поделился с нами своими знаниями в украшении тортов.

Хороший соус придаст блюду особую прелесть

Индус Паван Кумар Мангера, шеф-повар петербургского ресторана «Москва City», живет в России более 17 лет и хорошо знает, что такое Великий пост

Постные традиции

Пост — форма религиозного аскетизма, упражнение духа, души и тела на пути к спасению — предполагает добровольное самоограничение не только в пище, но и в развлечениях, и общении с миром в целом. Он, конечно же, не является прерогативой православной христианской религии: дни поста соблюдают и другие мировые религии.

Организация корпоративного питания стала заявкой на успех

«Моя поварская форма по-прежнему используется по назначению»

Почему мало заведений татарской кухни

Жером Риго: «Ни в кухне Кремля, ни в кухне отеля ошибиться нельзя!»

Французский повар Жером Риго прожил в России почти девять лет. Приехав в Москву для работы в известных ресторанах, он в 2008 году возглавил кухню Кремля, став шеф-поваром президента Российской Федерации. Лишь недавно Жером Риго покинул Россию, чтобы стать шеф-поваром ресторана отеля Maradiva Villas Resort and Spa на острове Маврикий. Однако не навсегда: периодически легкий на подъем повар приезжает (прилетает!) в Россию для проведения мастер-классов. Недавно он посетил Петербург, чтобы провести гастрономические гастроли в ресторане Chin Chin, представив в нем кухню отеля Maradiva.

Вячеслав Газукин: «Победа — это еще не все. А поражение — вообще ничто!»

С петербуржцем Вячеславом Газукиным читатели нашего журнала уже знакомы: он не раз выступал экспертом барной тематики, не раз рассказывал о мастерстве флейринга. Недавно Вячеслав вернулся с чемпионата мира среди барменов WCC (World Coctail Competititon), проводившегося в этом году в Пекине, где вошел в десятку лучших барменов мира в номинации «Флейринг». Вячеслав — один из немногих в стране опытных флейр-бартендеров: победы на российских и международных конкурсах тому доказательство. Вячеслав — преподаватель Петербургской ассоциации барменов, чемпион Украины, России, Европы, серебряный призер чемпионата мира по версии WCC, создатель собственной техники флейринга.

Угличское раздолье: местным продуктам – зеленую улицу!

Ведущие винные дома Европы не прошли бы российские процедуры проверки вина

Павел Титов, глава Российского шампанского дома «Абрау-Дюрсо»: «Талант россиянина – идти вразрез с мировой практикой».

Светлана Суркова: «Выездные презентации кухни имеют большой успех»

О специфике сибирской кухни мы решили поговорить с человеком, который не просто знает о ней фактически все: Светлана Суркова, являясь технологом ханты-мансийского отеля Cronwell Resort Югорская Долина, ставит странички меню этой кухни во всех ресторанах отелей Галереи Cronwell.

Томас Андреас Гуглер: «Главный тренд в мире – использование натуральных продуктов в старых национальных рецептах»

Томаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) считают одним из самых известных и успешных поваров в мире. За свою насыщенную событиями жизнь этот человек работал фактически на всех континентах и побывал более чем в 90 странах («В девяноста восьми!» - уточняет он). Но мечтал, как говорит, побывать именно в России – кстати, подогревало это желание еще и то, что жена Томаса – русская. В этом году его мечта сбылась: он побывал в России дважды. В первый раз весной, когда входил в состав жюри международного кулинарного чемпионата, проходившего в Екатеринбурге; второй – совсем недавно, в конце лета. Он приехал в Санкт-Петербург, а потом в Москву, чтобы провести мастер-классы в учебных центрах компании «МЕТРО Кэш энд Керри».