Статьи и интервью: Интервью и Мнения
Три способа получать удовольствие от работы на кухне, или В чём кайф быть поваром
Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: постоянно запара, у плиты жарко, заготовки делать надоело, официанты бесят, гости достали...Но пора уже научить этих поваров получать удовольствие от работы! Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ».
Проблема с кадрами: реальность или миф?
Эксперт Анна Антонова рассматривает построение системы нематериальной мотивации продающего персонала и рассказывает о том как выглядит система мотивации, работающая без сбоев. Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ».
«Главное при собеседовании - почувствовать, хочется ли обнять соискателя»
Николай и Зоя Готко, совладельцы сети кофеен «Больше кофе!» Однажды, поздравляя Николая Готко, совладельца петербургской группы кофеен «Больше кофе!», с днем рождения, среди прочего я пожелал ему дальнейшего процветания в ресторанном бизнесе и открытия новых заведений. «Это вряд ли», — пошутил тогда Николай. — «У нас родственники закончились».
Современные реалии
Мы решили выяснить, насколько на самом деле актуален формат с акцентом на пиво в ресторанном бизнесе, что нужно для успеха такого проекта, и каковы перспективы данного сегмента. Для обсуждения обозначенных тем пригласили экспертов: Михаила Фейгельмана, совладельца ресторанов «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка» Николая Митчина, владельца Beer Family Project (немецкие кнайпе Jager Haus, бельгийские брассерии Kriek, чешские пивные рестораны Karlovy Pivovary) и Петра Алешина, создателя бренда Munhell, независимого консультанта с 20-летним опытом работы в пивной отрасли и ресторанном бизнесе. Начали, как водится, с обсуждения текущей ситуации в сегменте.
Вадим Лапин: «Русские повара совершили настоящий прорыв в ресторанном деле»
Вадима Лапина представлять не нужно. Известнейший ресторатор, совладелец холдинга Ginza Project, эффектный мужчина, заметный всегда и на всех светских вечеринках, он вовсе не гонится за атрибутами красивой жизни, хотя ничто мирское и ему не чуждо. Важно другое — по всему похоже, человеку интересно жить и заниматься своим делом, и поэтому он его знает досконально, вникая во все тонкости и уважая таких же профессионалов. Экономический спад, а холдинг Ginza Project открывает все новые и новые заведения! Что еще, если не это, является главным показателем правильности пути?
Вадим Лапин: «Чтобы быть успешным, надо быть в курсе происходящего»
Вадим Лапин – один из самых известных рестораторов Петербурга, причем не только в профессиональной среде, но и среди состоятельной публики, завсегдатаев ресторанов и клубов. Он публичный человек и убежден, что это помогает бизнесу.
Леонид Гарбар: «Я не делаю двухлетние проекты»
Петербургский ресторатор Леонид Гарбар с большим теплом относится к своему мясному заведению Stroganoff Steak House. Открывшись девять лет назад, этот ресторан сохраняет свою атмосферу и своё меню в первоначальном виде. Нет-нет, конечно, какие-то блюда поменялись, какие-то позиции расширились, какие-то ушли, но основа — стейки «Строганова» — осталась та же. А что касается атмосферы, то к Леониду Петровичу до сих пор порой подходит кто-то из гостей и начинает рассказывать, как он приезжает в Петербург раз в год, всегда заходит в «Строганофф» и всегда радуется, что здесь сохраняется тот же дух и те же стейки. «И даже официант ко мне подошёл тот же!» — удивляется гость. «Я не делаю двухлетние проекты!» — улыбается в ответ Гарбар.
Ольга Тесленко, директор дизайн-студии HoReCa solutions: «Ресторан станет бестселлером только в случае полного созвучия всех деталей»
Поход в ресторан традиционно связан не просто с едой, но и с отдыхом. Популярность ресторана во многом зависит от дизайна интерьера ресторана и уютной обстановки в заведении. К тому же, как утверждают психологи, визуальное впечатление на подсознательном уровне влияет на аппетит и на выбор блюд. Сегодня за каждого клиента идёт настоящая борьба. Среди аутсайдеров оказываются те рестораны, которые игнорируют тонкости дизайна в своей работе. О том, как грамотно подойти к разработке дизайна ресторана, рассказывает Ольга Тесленко, основатель и руководитель дизайн-студии HoReCa solutions.
Война за поколение Питера Пена: как её вести и выигрывать?
Саше 30 лет, он повар, работает одновременно в нескольких заведениях. Саша симпатичный и образованный, неплохо зарабатывает, любит спорт, ездит за границу и при этом… живёт с родителями. Впрочем, почти все его друзья не спешат обзаводиться собственными семьями, часто меняют работу, путешествуют, стараясь получать удовольствие как от жизни, так и от работы, и — собственно, это всё: к большему они не стремятся, тем самым шокируя старшие поколения. Поколение Y, или поколение Питера Пена, — родившиеся после 1981 года, — характеризуется, прежде всего, глубокой вовлечённостью в цифровые технологии и нежеланием взросления. Лозунг поколения: «Работа не главное, важнее следовать зову своего сердца». И именно они сегодня — главные кандидаты на большинство рабочих мест. Как с ними наладить отношения и конструктивно работать?
Александр Майоров, старший бармен петербургских пабов James Cook: «В профессии бармена в нашей стране я вижу миссию развития культуры пития»
Коктейльная культура, как и барная в целом, развивается у нас, на мой взгляд, довольно быстро, имея все шансы приблизиться к европейской культуре. Когда я 15 лет назад начинал свою барменскую карьеру, не было не то что школ пристойных — даже нашей ассоциации не было. А сейчас я вижу множество увлечённых людей — профессиональных барменов, которые ездили за рубеж и, вернувшись, решили продвигать барную культуру. И делают это очень успешно, ведь интерес к ней начинается не со спроса, а с предложения.
Номер 16 675, или «Я бы поваром пошёл, пусть меня научат»
«Я бы поваром пошёл, пусть меня научат», — именно такими словами высказывался в известном стихотворении наш выдающийся соотечественник Владимир Маяковский о выборе будущей профессии. Без малого через сто лет после этого мы наблюдаем резкое развитие сферы общественного питания и гостеприимства в стране. 16 675 — именно такой порядковый номер у кулинаров в российском реестре. И, несмотря на столь отдалённую цифру, статистика показывает, что уровень востребованности и оплаты труда у специалистов данного профиля стремительно набирают высоту. Но соответствуют ли выпускники наших учебных заведений столь высоко поднятой планке? Какие специалисты в наше время дают им образование и какого качества? Что за повара кормят нас в кафе и ресторанах? Кто несёт тяжкое гастрономическое бремя и является представителем нашей державы в данном ключе? Эти вопросы уже не первый год становятся всё острее и вскоре могут достичь своего апогея.
Рустам Гнедин, победитель конкурса «Золотая Кулина — 2015»: «Никогда не смотрите на тарелку конкурента. Ваша лучше!»
Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport и победитель конкурса «Золотая Кулина — 2015» в номинации «Лучший повар», приготовил блюдо «Вызов всему литературному Петербургу». В те классические времена люди в России любили есть много, и Рустам приготовил сет из современных здоровых блюд — лосось, запечённый при низкой температуре, сочетался у него с суфле из лосося и краба и пылью из красной капусты. Специально для журнала «РесторановедЪ» Рустам провёл мастер-класс по приготовлению этого блюда. А мы задали повару несколько вопросов.
Григорий Григорьев, бар-менеджер Daiquiri bar: «Стремлюсь продвигать барную культуру с помощью поэзии»
Петербуржцу Григорию Григорьеву, бар-менеджеру Daiquiri bar и лучшему петербургскому бармену 2014 года, всего 27 лет. При этом барным делом он занимается уже около десяти лет: придя в профессию фактически сразу после школы для подработки, так в ней и остался. За эти годы он наблюдает настоящий подъём коктейльной культуры в России. Впрочем, почему наблюдает? Всеми силами этому способствует!
Хинкали и пельмени для горцев и не только
Реализация мясной кулинарной продукции высокой или средней степени готовности (полуфабрикатов) через собственный магазин или кулинарию требует учёта нескольких основных моментов: наличие площадей, которые можно освободить или свободных; необходимая мощность производства; продуманный ассортимент конкурентоспособной продукции.
Первое лицо заведения, а очень часто — и города, и страны
Кажется, великий шутник Бернард Шоу однажды заметил, что английский официант ждёт распоряжений, исполняет их и никогда не высказывает недовольства, если посетитель передумал, итальянский же, напротив, заранее создаёт себе чёткое представление о том, где гости будут сидеть, что будут есть, и не потерпит, если его ожидания окажутся обманутыми. Про русских официантов классик ничего не сказал, но наш сегодняшний герой Дмитрий Бондарев мог бы и сам нарисовать портрет современного «человека из ресторана», ведь он — лучший официант Петербурга.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия